Gli italiani continuano a sgranocchiare ‘chips’ – patatine fritte, surrogati e prodotti simili – a dispetto dei loro pessimi profili nutrizionali. Un’alternativa sana e sostenibile è offerta dalle verdure croccanti in busta, possibilmente bio, cotte magari al forno anziché fritte.
‘Chips’, emblema della malnutrizione
Le ‘chips’ sono una delle poche categorie di alimenti in cui l’olio di palma viene ancora ampiamente utilizzato, anche in Italia. Con effetti deteriori su:
– diritti umani e dell’ambiente, poiché tale grasso tropicale è la prima causa di land grabbing (rapina delle terre) e deforestazioni a livello planetario,
– salute dei consumatori, a causa di grassi saturi e acido palmitico che il palma contiene in ragione del 50%, a differenza di altri oli (es. girasole, girasole alto oleico) che ne sono invece privi. (1)
La classifica del cibo-spazzatura (HFSS, High in Fats, Sugar and Sodium) vede svettare le patatine anche per il tenore di sale e il valore energetico, quasi impareggiabili nell’universo alimentare. Valori grotteschi, del tutto incompatibili con le esigenze dietetiche della popolazione e soprattutto invariati, al di là degli impegni assunti da Big Food in vari contesti per migliorare i profili nutrizionali dei loro prodotti.
‘(No more) chips‘, gli snack vegetali alternativi
Vari snack vegetali, alternativi alle patatine fritte, stanno emergendo a scaffale. Speriamo presto anche nei pubblici esercizi e nei distributori automatici. Affinché di alternativa si possa parlare, tali prodotti devono rispondere ad alcuni essenziali requisiti:
– ‘convenience’. Il formato classico è quello della busta da portare in borsa, senza richiedere né la conservazione in frigo né la cottura o il riscaldamento. Il prodotto deve prestarsi a venire inserito nei distributori automatici, oltreché in avancasse e scaffali di pubblici esercizi, per il consumo ‘on the go’,
– profili nutrizionali equilibrati. Lo snack di per sé viene inteso come ‘rompi-digiuno’, come spuntino d’intermezzo tra i pasti, magari accompagnato a una bevanda. In quanto tale dev’essere lieve, non deve provocare una reazione glicemica improvvisa né aggravare la dieta con sale non necessario.
La frutta fresca e le spremute – come pure gli ‘smoothies’, quando esse manchino – rappresentano un’ottima soluzione. Idratano e dissetano (grazie all’elevata quantità d’acqua), forniscono vitamine e fibre sempre utili alla salute. Ma a volte non bastano a soddisfare l’esigenza anche psicologica di ‘sgranocchiare qualcosa’ per ‘rompere il digiuno’.
Snack vegetali croccanti, quali vantaggi
Gli snack vegetali croccanti, ad avviso che si scrive, hanno tutte le carte in regola per vivere il loro momento di crescita. Tali prodotti sono invero del tutto simili alle ‘chips’ tradizionali, nella ‘convenience’ che si associa al consumo occasionale in movimento. Ma si distinguono e svettano, rispetto alle ‘patatine’, sotto diversi aspetti:
– la cottura dei vegetali avviene spesso al forno, senza aggiunta di grassi. I prodotti più interessanti sono quelli realizzati mediante processi di essiccazione che lasciano inalterate struttura e aroma della materia prima, limitandosi a eliminare la quasi totalità dell’acqua,
– i grassi. Quando vengano aggiunte matrici grasse, si tratta in genere di oli di girasole o d’oliva (i quali non presentano le problematiche del palma),
– i vegetali diversi (es. topinambour, pomodori, peperoni, carote, barbabietole, zucche e zucchine), utilizzati in alternativa alle patate, contengono amido in quantità spesso inferiori. Si riduce così il rischio di formazione di acrilammide,
– le fibre, offerte da questi prodotti in quantità apprezzabili. Talora in aggiunta a vitamine, minerali e altre sostanze (es. licopene e carotenoidi, polifenoli) che possono qualificare alcuni prodotti come veri e propri superfood,
– gli additivi alimentari, in genere assenti. Tanto più si rispetta la natura delle materie prime vegetali, tanto meno si ha bisogno di alterarne il sapore (col glutammato di sodio, oltreché col sale di regola aggiunto alle ‘chips’). Né serve aggiungere conservanti, coloranti, correttori di acidità, dei quali tutti possiamo lietamente fare a meno.
Attenzione al sale
Il sale è l’elemento a cui si deve sempre e comunque prestare la massima attenzione, anche nella scelta di tali snack. Il sale deve infatti sempre tenuto sotto rigoroso controllo, negli spuntini come nei pasti, poiché il suo apporto è tuttora eccessivo – assumiamo il doppio della soglia raccomandata dall’OMS – ed estremamente pericoloso.
Dario Dongo
Note
(1) L’olio di palma raffinato contiene oltretutto contaminanti di processo, cancerogeni e genotossici, in quantità 6-10 volte superiori ad altri oli vegetali raffinati (mentre l’olio extravergine d’oliva ne è completamente privo).
L’Efsa, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha lanciato l’allarme tre anni fa, ma la Commissione europea e gli Stati membri hanno dolosamente omesso le doverose attività di gestione di un grave rischio per la salute pubblica, quella dei bambini in particolare. Si vedano i precedenti articoli su:
– valutazione scientifica Efsa 3.5.16,
– ‘Palma-leaks’, Big Food conosceva i pericoli da almeno 12 anni e li ha accettati
– ‘Palma-leaks’, le gravi omissioni delle autorità deputate a gestire i rischi di sicurezza alimentare
Veterinary Director of the Provincial Health Authority of Agrigento and member of the scientific committee 'Eurocarni', he is the author and co-author of hundreds of scientific and non-scientific articles in national and international journals.
