L’ultimo rapporto di EFSA (European Food Safety Authority) ed ECDC (European Center for Disease Prevention and Control) sulle zoonosi in Europa – in uno scenario nel complesso rassicurante – conferma tuttavia la diffusione delle tossinfezioni alimentari da Campylobacter. (1) Attenzione a carni di pollame e suine poco cotte, oltre al latte crudo. L’ABC a seguire.
Campylobacter, batteri patogeni e alimenti a rischio
Il genere Campylobacter comprende 26 specie batteriche, alcune delle quali sono responsabili di zoonosi a trasmissione alimentare. Le specie più comunemente isolate dai casi umani di infezione sono Campylobacter jejuni e Campylobacter coli, entrambe presenti con prevalenza variabile nell’intestino di polli, tacchini e altri volatili da cortile (anatre, oche, quaglie). Anche il suino può albergare C. jejuni e C. coli a livello intestinale, mentre per il bovino si possono verificare anche casi di infezione mammaria con conseguente contaminazione del latte.
Le carni di pollame sono esposte a maggiori rischi di contaminazione da Campylobacter a causa delle loro peculiari modalità di macellazione e della presenza della cute (che a sua volta favorisce la persistenza dei batteri, spesso annidati nei follicoli piliferi). Tale elemento è degno di attenzione poiché queste carni, come si è visto, costituiscono una fonte primaria di proteine nella dieta degli europei, come nel resto del pianeta. Nelle carni suine e bovine la prevalenza di Campylobacter è invece modesta. Un discorso a parte merita il latte, che se consumato crudo può rappresentare un pericolo (spesso sottovalutato).
La cottura inattiva il Campylobacter , a condizione di raggiungere e mantenere i 70°C per due minuti. I rischi possono perciò venire mitigati, anche da parte dei consumatori, applicando con scrupolo le prassi igieniche indicate nel paragrafo
Campilobatteriosi umana
La tossinfezione alimentare da C. jejuni e C. coli è associata soprattutto al consumo di carni di pollame crude o poco cotte, in misura minore anche di carni suine crude o poco cotte, e di latte crudo:
– le carni di pollo risultano più contaminate rispetto a quelle di tacchino. Con un’incidenza in entrambi i casi elevata, a livello europeo (37% nel pollo, 28% nel tacchino),
– le carni suine fresche registrano il 5% di campioni positivi,
– il latte vaccino crudo risulta contaminato nello 0,6% dei casi.
La campilobatteriosi umana si manifesta sotto forma di gastroenterite, di durata e gravità variabile a seconda dell’età dei colpiti (più grave nei bambini e negli anziani). Dopo un periodo di incubazione di 2-5 giorni, compaiono dolori addominali e diarrea, talvolta accompagnati da febbre, nausea e vomito.
Nei neonati e i bambini in età prescolare la diarrea può essere emorragica. Nei soggetti con sistema immunitario defedato (donne gravide, anziani, immunocompromessi) si può avere batteriemia, con o senza sintomi gastroenterici. Rare le complicanze post-infettive, tra le quali si segnalano la Sindrome di Guillan-Barré e l’artrite reattiva.
Le prassi igieniche da seguire
Le prassi igieniche da seguire per prevenire o comunque limitare i casi di tossinfezione da Campylobacter sono le seguenti:
• igiene in cucina. Detergere accuratamente i piani di lavoro, le mani e gli utensili prima e dopo la lavorazione di carni crude,
• non lavare la carne di pollo e di tacchino prima della cottura, per evitare di inquinare le superfici di lavoro,
• evitare il contatto di altri alimenti non destinati a cottura (es. insalata, formaggi) con aree di lavoro, mani e utensili impiegati per le carni crude (di pollame e altre specie), prima di aver eseguito pulizia e sanificazione (per prevenire il rischio di contaminazione incrociata),
• cuocere con attenzione le carni di pollame e suine. Tenendo a mente la necessità di raggiungere e mantenere i 70°C per due minuti. Particolare scrupolo va quindi rivolto ad alcuni prodotti (es. hamburger) che potrebbero risultare poco cotti nelle parti più interne e ad alcune modalità di cottura (es. barbecue),
• non somministrare carni crude o poco cotte a persone vulnerabili. Quali bambini, anziani e chiunque abbia un sistema immunitario indebolito da malattie concomitanti,
• escludere il consumo di latte crudo.
Silvia Bonardi e Dario Dongo
Note
(1) Il Campylobacter è la zoonosi più diffusa in UE a partire dal 2005, con oltre 246.000 casi confermati nel 2018. L’incidenza è particolarmente elevata in Repubblica Ceca, Slovacchia, Lussemburgo e Regno Unito. Lo scarso numero di segnalazioni dell’Italia (1.356 casi di campilobatteriosi umana nel 2018) potrebbe essere imputabile a divergenze nel sistema di notifica rispetto ad altri paesi europei, più che a un’effettiva bassa prevalenza della campilobatteriosi a livello nazionale.
Tra i batteri patogeni più diffusi negli alimenti in Europa – le cui tossinfezioni possono venire mitigate con un po’ di attenzione, prima e dopo l’acquisto – si segnalano altresì:
– salmonella,
– Shiga Toxin producing E. Coli (STEC),
Veterinary Director of the Provincial Health Authority of Agrigento and member of the scientific committee 'Eurocarni', he is the author and co-author of hundreds of scientific and non-scientific articles in national and international journals.
Irreverent veterinarian. Specialist in Hygiene of food of animal origin, master in Lean Health Care Management, Veterinary Public Health, Business Intelligence and Knowledge Management. AGENAS Area 4 Expert (Clinical, Organizational, Epidemiological, Social), Quality Management Systems Evaluator of the competent Authority for Food Safety (ASL, Regions), Head of the audit group (RGA) on Operators in the Food and Feed sector. Currently Director of the Food Hygiene Veterinary Service of ULSS N. 7 Pedemontana (Veneto)
