L’impresa austriaca Revo Food lancia sul mercato un Alt Fish composto da micoproteine stampate in 3D a forma di filetto di salmone. ‘The Filet’. (1) Un’innovazione vegana, interessante sotto vari aspetti, a un prezzo tuttavia ben superiore a quello del salmone autentico.
1) Micoproteine, ‘the game changer’
Le micoproteine, come si è visto, potrebbero rivelarsi un ‘game changer’ nella sfida planetaria di #foodsecurity e #nutritionsecurity, quali fonti proteiche alternative a quelle degli alimenti di origine animale e vegetale. (2) Tali proteine hanno infatti un elevato valore biologico, grazie a una dotazione completa di amminoacidi essenziali, con livelli di biodisponibilità e digeribilità prossimi a quelli di latte e uova, addirittura superiori a quelli delle carni.
Ricerca e innovazione si vanno perciò orientando verso lo straordinario regno dei funghi commestibili, le cui ife vengono sottoposte a fermentazione anche per migliorare le proprietà nutrizionali di cereali, legumi, microalghe. Questo processo, in via di esplorazione in UE nei progetti di ricerca #Cropdiva e #Giantleaps (3) – in Horizon Europe – ha già consentito a MycoTechnology Inc. (USA) di ottenere proteine di riso e pisello ‘allergens free’, fermentate con le ife dei funghi Shiitake. (4)
2) Alt fish, 3D Salmon
Revo food è un’impresa basata a Vienna che offre una varietà di ‘plant-based foods’, con una vocazione particolare verso gli alimenti vegani sostitutivi del pesce (Alt Tuna, Alt Salmon, anche in crema). Le sue ricette tradizionali comprendono acqua, soia, proteine di pisello, oli di colza e di lino, aromi non naturali (i.e. di sintesi) e di fumo, additivi vari, fibre di agrumi, sale marino, amido modificato, ingredienti funzionali (es. concentrato di barbabietola).
‘The Fillet’ viene presentato come un’alternativa vegan al trancio di salmone fresco, stampata in 3D per meglio integrare i grassi in una matrice proteica e fibrosa.
L’innovazione in questo caso è rappresentata dall’impiego di micoproteine, le quali di per sé hanno una consistenza simile a quella delle carni. A cui si aggiungono, in esposizione presumibilmente diversa dall’ordine decrescente stabilito nel Food Information Regulation (EU) No 1169/11:
- estruso di proteine di soia (acqua, concentrato di proteine di soia),
- acqua,
- olio di girasole,
- additivi gelificanti (carragenina, metilcellulosa),
- aromi,
- sale,
- olio di da microalghe Schizochytrium sp. ricco in DHA ed EPA, poc’anzi autorizzato come novel food, (5)
- vitamine (B3, B6, B9, B12, E),
- additivo colorante (ossido di ferro),
- licopene,
- proteine di colza,
- additivo addensante (konjac).
3) ‘The Fillet’. Claims, profili nutrizionali
Il ‘filetto’ di Alt Salmon viene pubblicizzato come ‘a base di funghi’, ‘100% vegano’, ‘innovazione made in Austria’, con ‘tutti i 9 aminoacidi essenziali’ e ‘senza zucchero, glutine e colesterolo’. (6)
Nutrition claims:
- ‘high in proteins’,
- alto contenuto di Omega-3,
- (fonte di) vitamine A, B2, B3, B6, B12, D2.
Profili nutrizionali (per 100 g di prodotto):
- energia, 173 kcal
- grassi, 13,5 g
- di cui saturi, 1,7 g
- carboidrati, 0,9 g
- di cui zuccheri, 0,1 g
- fibre, 4,9 g
- proteine, 9,5 g
- sale, 0,83 g.
4) Distribuzione, prezzi
Il nuovo prodotto ha già raggiunto gli scaffali di un gruppo ristretto di supermercati selezionati del gruppo BILLA che ha circa 1.600 punti vendita (di cui 1.000 in Austria, oltreché in Repubblica Ceca, Slovacchia, Romania, Bulgaria, Croazia, Russia e Ucraina), a sua volta parte del colosso tedesco REWE, con oltre 3.700 negozi. Ed è in teoria disponibile – benché di fatto esaurito – sul sito e-commerce di Revo Food, al prezzo di € 6,99 nella confezione da 130 g (€ 53,77/kg).
5) Conclusioni provvisorie
La vera innovazione – alla base di ‘The Fillet’ – è costituita dalle micoproteine sviluppate da Mycorena, una startup di Göteborg (Svezia). Il suo ‘ingrediente magico’, Promyc®, risulta essere ricco in proteine (45-60%) complete di tutti gli aminoacidi essenziali, fibre (6-15%), nonché alcune vitamine (B,D) e oligoelementi (zinco). Mycorena realizza altresì un’emulsione di ‘grasso poco grasso’, Mycolein™, a sua volta derivato dai funghi.
Il potenziale di questo tipo di ingredienti è straordinario, poiché ai pregevoli profili nutrizionali si aggiunge una grande versatilità applicativa, grazie alle proprietà tecnologiche (che consentono di attribuire struttura e consistenza ai cibi ovvero emulsionare le matrici, a seconda dei casi) e ai profili organolettici (sapori e aromi tendenzialmente neutro). Rimane da chiarire l’applicazione del Novel Food Regulation (EU) No 2015/2283. (7)
Dario Dongo
Note
(1) Revo Food. The fillet 3D structured, 130 g https://shop-revo-foods.com/products/the-filet
(2) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Proteine da funghi e microfunghi, micoproteine, l’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 12.10.22
(3) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Agrobiodiversità, transizione ecologica e micoproteine. GIFT (Great Italian Food Trade). 29.4.23
(4) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Novel food. Via libera in UE a proteine da funghi, riso e piselli, insetti, latte e nuovi zuccheri. GIFT (Great Italian Food Trade). 14.1.23
(5) European Commission implementing Regulation (EU) 2017/2470 as regards the conditions of use of the Novel food Schizochytrium sp. oil rich in DHA and EPA https://tinyurl.com/552saytf
(6) Food Information Regulation (EU) No 1169/11 vieta l’indicazione del tenore di colesterolo negli alimenti, al preciso scopo di prevenire la confusione dei consumatori con il colesterolo ematico, in assenza di una relazione diretta tra i rispettivi valori
(7) Le sole micoproteine di Quorn sono state ufficialmente riconosciute come alimenti tradizionali, in quanto diffuse sul mercato europeo già in epoca anteriore alla data di entrata in vigore del primo Novel Food Regulation (EC) No 258/1997 (si veda sopra, nota 2). La Commissione europea ha invece qualificato come novel food, nel 2019, un concentrato di vegetali fermentato con le ife del fungo Shiitake https://tinyurl.com/4xjmzsjj
Veterinary Director of the Provincial Health Authority of Agrigento and member of the scientific committee 'Eurocarni', he is the author and co-author of hundreds of scientific and non-scientific articles in national and international journals.
