La campilobatteriosi – malattia a decorso gastroenterico causata dai batteri che appartengono al genere Campylobacter – è la zoonosi più frequentemente segnalata nell’Unione Europea. Campylobacter jejuni, tra le diverse specie del genere Campylobacter, è sicuramente quella responsabile della maggior parte delle tossinfezioni umane.
1) Tossinfezioni alimentari da Campylobacter in Unione Europea, i dati
European Union One Health 2023 Zoonoses report – compilato da EFSA (European Food Safety Authority) ed ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control) – riferisce oltre 148.000 casi di campilobatteriosi umana e stima un’incidenza di 45,7 casi ogni 100.000 abitanti nel 2023 (1,2).
Il rapporto segnala ben 229 focolai di campilobatteriosi di origine alimentare, ma solo in 27 casi sono stati identificati con ‘evidenza forte’ – vale a dire, con certezza epidemiologica – i prodotti da cui i focolai sono scaturiti:
- 15 focolai su 27 sono stati causati dal consumo di carne di pollo,
- 3 da carni rosse,
- i rimanenti da vari alimenti come latte, formaggio, miscellanee di carni di pollo e suino, carne di tacchino, uova e prodotti della pesca.
1.1) Sorveglianza in UE
La sorveglianza della campilobatteriosi umana è attiva ed efficace sull’intero territorio degli Stati membri UE che ne riferiscono un’incidenza significativa quali
– Lussemburgo (129,4 casi/100.000 abitanti, nel 2023),
– Repubblica Ceca (125,2),
– Slovacchia (104,4),
– Danimarca (87,6),
– Irlanda (70,9),
– Germania (47,5).
Tuttavia, altri Paesi, pur applicando azioni di sorveglianza sanitaria estese all’intero territorio, riportano incidenze molto basse, come Lettonia (9,3 casi/100.000 abitanti), Grecia (6,1), Polonia (2,3).
1.2) Il caso italiano
L’Italia ha segnalato solo 2.363 casi di campilobatteriosi umana, nel 2023. Un numero davvero esiguo rispetto ai 40.000 casi segnalati in Germania e i 29.000 notificati in Spagna, se pure in crescita rispetto agli anni precedenti (1.539, 1.541, 1.418, rispettivamente, nel 2022, 2021 e 2020).
Questo dato in apparenza positivo deve invece venire inteso quale segnale di inefficacia della sorveglianza sulle tossinfezioni alimentari in Italia, con incapacità di offrire copertura sull’intero territorio nazionale.
I dati forniti dall’Italia non sono quindi sufficienti a stimare l’incidenza della campilobatteriosi nella popolazione e non a caso l’Italia è il solo Stato membro a non riportare questo dato.
2) Alimenti a rischio, criteri microbiologici e controlli
Campylobacter è presente soprattutto nell’intestino di polli e tacchini. Può venire riscontrato anche nei bovini (raramente nei suini) e così venire trasmesso sia alle carni, sia al latte bovino, attraverso le operazioni di macellazione e di mungitura.
Gli alimenti di origine animale più a rischio sono dunque le carni di pollame crude o poco cotte, ma anche il latte crudo e i formaggi a latte crudo (i quali presentano il rischio intrinseco di contaminazione da patogeni ben più aggressivi quali STEC e Listeria monocytogenes, come si è visto. Si vedano note 4,5).
Occasionali segnalazioni di campilobatteriosi derivano poi dal consumo da molluschi crudi (ostriche, mitili), per la contaminazione delle acque di mare da parte degli uccelli acquatici, i quali sono a loro volta comuni ospiti di C. jejuni.
2.1) Pollo, contaminazione accettata
Microbiological Criteria Regulation (EC) 2073/2025 prescrive il monitoraggio obbligatorio, negli stabilimenti di macellazione, della contaminazione da Campylobacter delle carcasse di pollo.
Il limite di 1.000 UFC/g deve venire valutato su 50 unità campionarie, da prelevare in dieci sessioni di campionamento. E il risultato è definito ‘accettabile’ se il limite non viene superato nel 30% (15/50) dei campioni, che viene ridotto al 20% (10/50) a decorrere dall’1 gennaio 2025. (3)
Ciò significa che la contaminazione da Campylobacter viene considerata inevitabile, nella macellazione del pollo, e viene accettata entro la quota percentuale detta. E solo al superamento di tale quota il responsabile dello stabilimento deve adottare azioni correttive per migliorare le condizioni igieniche di macellazione.
2.2) Discrepanze tra i controlli ufficiali e quelli degli operatori
Discrepanze di rilievo emergono ancora una volta – come già per Salmonella (6) – tra i risultati delle analisi eseguite dalle autorità deputate ai controlli ufficiali e quelli invece eseguiti dai responsabili dei macelli.
In Italia ad esempio, nel 2023, il 22% dei campionamenti eseguiti dal Servizio Sanitario Nazionale (Servizio Veterinario) risultava al di fuori dei limiti, mentre i responsabili dei macelli attestavano al 14% la percentuale di campionamenti ‘non accettabili’.
Simili discrepanze tra i risultati dei controlli ufficiali e quelli delle analisi effettuate in autocontrollo dagli operatori del settore alimentare sono state registrate altresì in altri Paesi membri quali Belgio, Grecia, Irlanda, Latvia, Polonia e Spagna.
3) Campylobacter jejuni, un enigma per i microbiologi
C. jejuni – nonostante i numerosi studi eseguiti nel corso degli anni – rimane un enigma per i microbiologi. Questo patogeno infatti:
– si adatta male alle normali condizioni atmosferiche, poiché il suo sviluppo richiede una bassa concentrazione di ossigeno (microaerofilia);
– è molto sensibile al cloruro di sodio (il comune sale da cucina), di cui tollera bassissime quantità;
– richiede elevate quantità di acqua libera per sopravvivere;
– per sopperire ad ambienti ostili si trasforma in forme ‘latenti’, a ridotto metabolismo, non coltivabili in laboratorio. (7)
Si ipotizza che un batterio così esigente possa diffondersi con tanta ampiezza nella specie umana grazie al ruolo dei volatili, sia domestici che selvatici, i quali ne rappresentano il serbatoio naturale più efficiente poiché possono ospitare diversi miliardi di C. jejuni nell’intestino senza mostrare segni di malattia.
Al contrario, nell’uomo, la dose infettante è molto bassa, talora stimata in poche centinaia di microrganismi. Anche quest’ultimo fattore può essere determinante nel favorire il diffondere dell’infezione nella specie umana. (8)
4) Campilobatteriosi, i sintomi e la prevenzione
Dal punto di vista clinico la campilobatteriosi si manifesta con diarrea acquosa o talvolta ematica, unitamente a crampi addominali, nausea e febbre.
Nei soggetti particolarmente fragili questa tossinfezione può manifestare anche meningite e batteriemia. In rari casi, a distanza temporale dai sintomi enterici, può comparire una neuropatia autoimmune che rientra nella Sindrome di Guillain-Barré e si manifesta con paresi in varie parti del corpo.
La maggior parte delle infezioni da Campylobacter si presenta nella stagione estiva, con un picco nei mesi di luglio e agosto, nonché a gennaio, a causa dei maggiori consumi e delle grigliate legati alle festività (2).
La prevenzione delle tossinfezioni da Campylobacter – così come di quelle da Salmonella, batterio patogeno altrettanto e anzi ancor più diffuso, come si è visto (9) – è molto importante, per la tutela della salute pubblica, tenuto anche conto della crescente diffusione di ceppi antibiotico-resistenti dei patogeni in questione, già segnalata nello ‘European Union Summary Report on Antimicrobial Resistance in Zoonotic and Indicator Bacteria from Humans, Animals and Food in 2018/2019’ (EFSA, ECDC, 2021). (10,11)
Poiché entrambi i batteri sono termosensibili, la prevenzione delle infezioni umane richiede alcuni semplici accorgimenti da rispettare con rigore.
5) Raccomandazioni pratiche
In cucina – così come nei laboratori delle imprese di trasformazione, distribuzione e somministrazione degli alimenti, food service e food delivery inclusi (12) – è indispensabile rispettare:
– cottura delle carni a rischio. Non solo il pollo ma anche il tacchino (tuttora esente dai controlli microbiologici invece previsti per il pollo). Per inattivare C. jejuni e Salmonella le carni devono raggiungere e mantenere i 70°C per due minuti in ogni loro parte, incluse quelle più interne. Particolare attenzione va dedicata ai tagli e le preparazioni di carne più spesse, oltreché agli hamburger, nonché ad alcune modalità di cottura (ad es. barbecue); (13)
– separazione di posate, utensili e piani di lavoro. È altrettanto importante evitare la ‘cross-contamination’, vale a dire il trasferimento dei patogeni dai loro vettori (e.g. carni di pollo e tacchino crude) ad altri alimenti non destinati a cottura (i.e. insalate, verdure, formaggi) attraverso posate, coltelli, taglieri, etc. Gli utensili e i piani di lavoro devono venire sanificati, dopo il contatto con alimenti a rischio, prima di venire messi a contatto con altri cibi.
– lavaggio delle mani. Le mani possono a loro volta trasferire i patogeni dagli alimenti a rischio ad altri alimenti, oltreché alla persona stessa. La loro igiene accurata è dunque necessaria, dopo la manipolazione di alimenti a rischio.
Silvia Bonardi e Dario Dongo
Note
(1) Marta Strinati. EU, One Health Report 2023. Listeriosis, salmonellosis and other zoonoses on the rise. FT (Food Times). December 15, 2024
(2) EFSA, ECDC. The European Union One Health 2023 Zoonoses report. EFSA Journal. 2024;22:e9106. doi: 10.2903/j.efsa.2024.9106
(3) Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione, del 15 novembre 2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. GU L 338 del 22.12.2005, p. 1–26. http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/2020-03-08
(4) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Formaggi di malga e formaggi freschi a latte crudo, il pericolo STEC. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.9.23
(5) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Listeria e listeriosi, un approfondimento. GIFT (Great Italian Food Trade). 3.9.18
(6) Si veda il paragrafo 2 (Salmonella) nell’articolo citato in nota 1
(7) Omole Z, Dorrell N, Elmi A, Nasher F, Gundogdu O, Wren BW. Pathogenicity and virulence of Campylobacter jejuni: What do we really know? Virulence. 2024 Dec;15(1):2436060. doi: 10.1080/21505594.2024.2436060.
(8) Igwaran A, Okoh AI. Human campylobacteriosis: A public health concern of global importance. Heliyon. 2019 Nov 14;5(11):e02814. doi: 10.1016/j.heliyon.2019.e02814
(9) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Salmonella, the most widespread pathogen in Europe, ABC. FT (Food Times). October 1, 2018
(10) Marta Strinati. Salmonella and Campylobacter increasingly resistant to antibiotics. FT (Food Times). April 9, 2021
(11) European Food Safety Authority, & European Centre for Disease Prevention and Control. (2021). European Union Summary Report on Antimicrobial Resistance in Zoonotic and Indicator Bacteria from Humans, Animals and Food in 2018/2019 [Data set]. Zenodo. http://doi.org/10.5281/zenodo.4557180
(12) Dario Dongo. Food delivery, i rischi di sicurezza alimentare. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.8.23
(13) Marta Strinati. Un barbecue a regola d’arte contro le intossicazioni alimentari. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.8.23
Graduated in Veterinary Medicine and Specialist in Inspection of Food of Animal Origin and in Veterinary Public Health, she is Professor of Inspection and Control of Food of Animal Origin at the University of Parma.
Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and Égalité.
