L’alcol ‘nascosto’ in alcuni alimenti e bevande non alcoliche deriva da processi di fermentazione spontanei, spesso indesiderati, che talora sfuggono all’autocontrollo come ai controlli ufficiali.
La presenza di alcol etilico (etanolo) può tuttavia esporre alcune fasce vulnerabili di consumatori (es. bambini, donne in gravidanza) a rischi di salute pubblica, ed è tuttora priva di apposita disciplina.
Il difetto di informazione in etichetta può quindi integrare un vizio di sicurezza alimentare. Oltre a risultare inaccettabile per coloro che, per esigenze professionali o ragioni diverse, non possano assumere alcol.
1) Etanolo in alimenti e bevande non alcoliche. Premessa
Le popolazioni di lieviti sono naturalmente presenti negli alimenti vegetali e vengono utilizzate, in alcune produzioni, per la fermentazione alcolica. La loro presenza, peraltro, può derivare anche da contaminazioni durante i processi produttivi.
2) Fermentazioni indesiderate
Le contaminazioni di alimenti che contengono naturalmente zuccheri (es. succhi di frutta) possono così comportare la produzione indesiderata di etanolo. Con conseguente alterazione degli alimenti stessi, in termini di qualità e genuinità dei prodotti. (1)
3) Regole carenti
A livello UE, l’informazione al consumatore sulla presenza di alcol e le relative tolleranze sono prescritte solo per le bevande alcoliche e le ‘bevande contenenti frutta o parte di piante in macerazione’. (2)
Le normative nazionali su materie non armonizzate (es. birra) talora prevedono apposite tolleranze e rari obblighi di avvertenze specifiche. (3)
Questa lacuna normativa espone quindi la popolazione generale al consumo inconsapevole di alcol attraverso cibi ‘al di sopra di ogni sospetto’. Al di fuori dei soli Stati membri ove le autorità attribuiscano rilievo a tale aspetto sotto il profilo della sicurezza alimentare.
4) Alcol nascosto, esposizione dei bambini
Uno studio (Gorgus et al., 2016) sui livelli di etanolo in una varietà di alimenti disponibili sul mercato tedesco ha rilevato tenori medi di etanolo fino a 0.77 g/l in arance, mele, banane, succhi di mele e d’uva. Oltre 1,2 g di etanolo su 100 g in alcuni prodotti da forno confezionati, in primis panini al latte e da burger. (4)
I ricercatori – sulla base dei dati di consumo (Germania, USA) su banane, pane e prodotti da forno, succo di mele – hanno stimato una possibile esposizione media di 10,3 mg di etanolo per kg di peso corporeo (body weight, b.w.), fino a 23,3 mg. Da 2 a 4 volte superiore ai livelli limite indicati da EMA per i bambini (6 mg/kg b.w.).
5) Etanolo e metanolo nella popolazione generale
Un recente studio (Gürler et al., 2022) ha effettuato lo stesso tipo di ricerca, estesa al metanolo, sui mercati di Germania e Turchia. Stimando altresì – sulla base dei dati di consumo a disposizione di EFSA – l’esposizione acuta derivata dagli alimenti e la concentrazione di etanolo nel sangue. (5)
Le concentrazioni di etanolo e metanolo sono oscillate rispettivamente tra 0,02 e 1,09 g/kg o litro di alimento, più elevate in alimenti in scatola, frutta fresca, confetture e succhi. L’esposizione, stimata fino a 500 g o ml/die, è risultata potenzialmente pericolosa per i bambini (con impatto sul sistema nervoso centrale).
Esposizioni anche minime delle donne in gravidanza e allattamento possono causare problemi di tipo psico-motorio (es. sindrome del feto alcolico) e anomalie neurologiche, legate a motilità, depressione, ansia e difficoltà di sviluppo. Sintomi simili per il metanolo, che può anche affliggere la vista (cecità) e condurre alla morte nei casi più gravi.
6) Certificazioni halal e restrizioni su etanolo
I musulmani praticanti (1,8 miliardi di persone circa) non possono consumare alimenti contenenti etanolo (definito haram). Alcune interpretazioni ammettono peraltro la presenza di alcol in determinati alimenti (es. succhi di frutta, ove esso può formarsi involontariamente), entro le soglie stabilite, purché essi vengano prodotti nel rispetto degli standard halal (es. GSO 2538). (6)
La straordinaria rilevanza del mercato halal, che interessa circa 1/4 della popolazione globale, ha indotto il Codex Alimentarius a definire un apposito standard internazionale per il legittimo impiego del relativo termine. (7) E la certificazione halal offre oggi una garanzia – sulla sostanziale assenza e l’effettivo controllo dell’alcol nascosto – che può risultare utile, in termini generali, a tutte le fasce di popolazioni vulnerabili.
7) Metodi di analisi dell’etanolo negli alimenti
I metodi di analisi più promettenti – in termini di efficienza, sensibilità, basso costo e semplicità – per identificare la presenza e misurare la concentrazione di alcol in alimenti e bevande sono i seguenti:
– radiazioni elettromagnetiche e tecniche dielettriche. Senza bisogno di calore e solventi, questi metodi consentono di individuare l’etanolo attraverso la misura di interazione tra le dverse componenti nella matrice alimentare. Con LOD (Limit of Detection) > 0,5%,
– biosensori. Attraverso reazioni chimiche che avvengono solo in presenza di alcol, i biosensori cambiano colore. Presentano un’elevata selettività e specificità, a raffronto con altri metodi strumentali più complessi e costosi. Eccezionale sensibilità (LOD > 0,001%) e apprezzabile durata (7 settimane a temperatura di refrigerazione),
– naso elettronico. Il c.d. e-nose individua con facilità la presenza di sostanze volatili (alcol etilico e di altri tipi) e rappresenta visualmente i dati, ove abbinato alla chemometria. Con il limite di perdere sensibilità quando se le sostanze da individuare siano molteplici. (8)
Un metodo validato (in base a ISO/IEC 17025) e considerato più sensibile del metodo AOAC 2016.12 utilizza invece la gascromatografia accoppiata a un rivelatore a ionizzazione di fiamma, per individuare l’etanolo in estratti acquosi ottenuti da miscelazione assistita magnetica. (9)
8) Conclusioni provvisorie
L’esposizione delle categorie più vulnerabili di consumatori (donne in gravidanza e allattamento, neonati e bambini) a una sostanza tossica come l’alcol si è già rivelata, in Germania e Turchia, ampiamente superiore alle soglie di sicurezza raccomandate da EMA (European Medicines Agency).
Appare necessario condurre ulteriori studi sulla presenza di alcol in alimenti e bevande non alcoliche che non ne dovrebbero contenere. EFSA dovrebbe venire interpellata per identificare le concentrazioni limite di alcol nascosto negli alimenti a rischio e definire i livelli di esposizione massima.
La grave lacuna nelle regole UE va in ogni caso colmata al più presto e senza ulteriori ritardi, come quelli denunciati nella disciplina – ancora affidata a inutili ‘raccomandazioni’ – di un’ampia serie di contaminanti alimentari. (10)
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Hernández et al. (2018). Spoilage yeasts: What are the sources of contamination of foods and beverages? International Journal of Food Microbiology 286:98-110, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.07.031
(2) Reg. UE 1169/2011. Allegato XII, Titolo alcolometrico. V. anche Alcol etilico nei prodotti da forno, come indicarlo in etichetta? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 24.11.21
(3) Dario Dongo, Roberto Pinton. Gravidanza, no alcol. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.1.18
(4) Gorgus E, Hittinger M, Schrenk D. (2016). Estimates of Ethanol Exposure in Children from Food not Labeled as Alcohol-Containing. J Anal Toxicol. 2016 Sep;40(7):537-42. doi: 10.1093/jat/bkw046
(5) Mukaddes Gürler, Walter Martz, Burak Taştekin, Tahmina Najafova, Reinhard B Dettmeyer (2022). Estimates of Non-Alcoholic Food-Derived Ethanol and Methanol Exposure in Humans. Journal of Analytical Toxicology, Volume 46, Issue 2, March 2022, Pages 200–211, https://doi.org/10.1093/jat/bkaa198
(6) Alsaleem et al. (2022). Evaluation of Ethanol Formation in Fruit Juices During Refrigerated Storage Time and Its Halal Status. International Journal of Halal Research 4(1):19-28, https://doi.org/10.18517/ijhr.4.1.19-28.2022
(7) FAO (1997) General guidelines for the use of term ‘halal’ – CAC/GL 24-1997. Codex Alimentarius, https://www.fao.org/3/y2770e/y2770e08.htm#fnB27
(8) Ng et al. (2021). Recent advances in halal food authentication: Challenges and strategies. J. Food Sci. 87:8-35, https://doi.org/10.1111/1750-3841.15998
(9) Mansur et al. (2022). Determination of ethanol in foods and beverages by magnetic stirring-assisted aqueous extraction coupled with GC-FID: A validated method for halal verification. Food Chemistry 366:130526, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130526
(10) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. PFAS, furani, glicoalcaloidi, Alternaria. La Commissione europea ‘raccomanda’ anziché vietare. GIFT (Great Italian Food Trade). 23.9.22
Veterinary Director of the Provincial Health Authority of Agrigento and member of the scientific committee 'Eurocarni', he is the author and co-author of hundreds of scientific and non-scientific articles in national and international journals.
