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Alimenti ultra-processati: il parere Anses

Aprile 7, 2025

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Per rispondere alle crescenti preoccupazioni per la salute pubblica legate agli alimenti ultra-processati, questo documento presenta il parere degli esperti dell’Agenzia nazionale francese per la sicurezza alimentare, ambientale e della salute sul lavoro (ANSES, 2024).

In un campo spesso incentrato sui profili nutrizionali, questo rapporto offre una valutazione nuova e completa, caratterizzando in modo specifico gli alimenti ultra-processati attraverso la lente dei metodi di lavorazione pericolosi e il loro potenziale di generare sostanze neoformate con un impatto significativo sulla salute.

Questo approccio originale fornisce una base scientificamente solida per orientare le future indagini sull’intricato rapporto tra lavorazione degli alimenti e risultati sulla salute.

Table of Contents

Contesto: tendenze del consumo alimentare

L’impulso per questa valutazione approfondita deriva dalle tendenze osservate nei consumi alimentari. Studi come INCA 3 (2014-2015) – la terza indagine dell’ANSES sui consumi e le abitudini alimentari della popolazione francese – hanno documentato una crescente dipendenza dai prodotti trasformati, in particolare tra i consumatori più giovani.

Questo cambiamento ha contribuito a un crescente scollamento tra gli individui e la loro consapevolezza della qualità nutrizionale e la composizione degli alimenti che consumano, in quanto la crescente prevalenza di prodotti trasformati e ultra-processati spesso oscura l’origine, il contenuto e le implicazioni per la salute delle scelte alimentari.

Le agenzie sanitarie internazionali e le autorità sanitarie pubbliche raccomandano sempre più spesso di limitare il consumo di alimenti ultra-processati, alla luce delle crescenti evidenze che ne associano l’assunzione allo sviluppo di malattie non trasmissibili (NCDs).

Parere ANSES sugli alimenti ultra-processati: obiettivi

Per affrontare le complessità legate al consumo di alimenti ultra-processati e i loro impatti sulla salute, l’indagine ANSES ha perseguito una serie di obiettivi interconnessi:

identificare i metodi di trasformazione pericolosi, valutando quali tecniche di lavorazione possano portare alla formazione di sostanze neoformate;
esaminare i sistemi di classificazione, attraverso un confronto critico dei modelli esistenti (come la classificazione NOVA) per valutarne punti di forza e limiti nel cogliere il vero impatto della trasformazione alimentare;
valutare i dati epidemiologici, per indagare le associazioni tra consumo di alimenti ultra-processati e effetti negativi sulla salute, tra cui un aumento del rischio di malattie croniche non trasmissibili (NCDs);
determinare i fattori che contribuiscono alla nocività degli alimenti ultra-processati, con l’obiettivo di individuare azioni concrete per ridurre i rischi legati al loro consumo;
proporre direzioni di ricerca futura, sottolineando la necessità di metodologie più solide per quantificare i rischi e orientare i consumatori.

Il cuore del parere ANSES risiede nella sua analisi completa delle tecniche di trasformazione, dei pericoli chimici e nella conseguente classificazione degli alimenti in base alla loro propensione a generare sostanze neoformate.

Metodi di trasformazione e rischi biochimici

La trasformazione industriale degli alimenti utilizza tecnologie modulari, matrici alimentari diversificate e operazioni su misura per rispondere a esigenze sociali e ambientali. I processi coinvolgono trasferimenti (movimento, energia, materia), reazioni (chimiche, biochimiche, microbiologiche) e considerazioni di scala, come tempo e spazio (Bimbenet et al., 2007). La lavorazione tende a ridurre la variabilità delle materie prime biologiche, influenzando al contempo proprietà sanitarie, sensoriali e nutrizionali. Alcuni esempi:

– i trattamenti termici possono essere applicati indirettamente (con scambiatori di calore o autoclavi) o direttamente (con radiazioni, iniezione di vapore o riscaldamento ohmico). Alte temperature (Augustin, 2011; Espinosa et al., 2020) e alte pressioni (EFSA, 2022) migliorano la sicurezza alimentare ma possono introdurre rischi chimici o ridurre le vitamine (Anses, 2022);
– La composizione degli alimenti può essere alterata da oltre 300 additivi alimentari attualmente autorizzati nell’UE (EFSA, 2025) e circa 750 coadiuvanti tecnologici utilizzati in vari settori. Tuttavia, mentre gli additivi devono essere dichiarati in etichetta, i coadiuvanti sono transitori e non indicati.

La trasformazione alimentare può portare alla formazione di sostanze neoformate – composti come acrilammide, idrocarburi policiclici aromatici (IPA), composti furanici, nitrosammine e trigliceridi ossidati – che presentano potenziali rischi tossicologici. Nonostante ciò, molte alterazioni nei composti biochimici naturali rimangono poco studiate (Barabási, Menichetti, & Loscalzo, 2020). L’analisi del rischio ANSES si concentra su 130 pericoli alimentari identificati, con particolare attenzione alle sostanze neoformate; tuttavia, i rischi legati ai materiali a contatto con gli alimenti (MOCA) non rientrano in questa valutazione (Anses, 2020).

Metodo di priorizzazione

Data la complessità delle reazioni chimiche durante la trasformazione alimentare, definire le sostanze neoformate può essere difficile. Il rapporto ANSES del 2018 ha proposto un metodo di priorizzazione basato sull’identificazione dei processi e delle materie prime più inclini a generare queste sostanze, senza prevederne direttamente la tossicità. L’approccio classifica prima le operazioni unitarie, poi gli alimenti in base ai metodi di lavorazione e alle proprietà delle materie prime, utilizzando un processo decisionale multicriterio.

Questo rapporto segue le raccomandazioni del 2018, concentrandosi sulla probabilità di formazione di sostanze neoformate piuttosto che sui pericoli chimici generali. Si noti che gli additivi sono stati esclusi (i loro rischi sono già valutati a livello UE) e i rischi microbiologici non sono stati considerati. L’omissione degli additivi da questa analisi mirata potrebbe limitare la completezza della valutazione del rischio e trascurare evidenze emergenti dalla ricerca recente sulla sicurezza alimentare.

Metodo ELECTRE III per la valutazione del rischio nella trasformazione alimentare

Per valutare la formazione di sostanze neoformate negli alimenti trasformati, è stato applicato il metodo ELECTRE III – un approccio decisionale multicriterio (MCDM). Sviluppato da Bernard Roy negli anni ’60, questo metodo consente di classificare e prioritizzare alternative basate su criteri multipli e spesso conflittuali:

applicazione nell’analisi della trasformazione alimentare. Lo studio ANSES ha incluso una selezione rappresentativa di alimenti sottoposti a vari processi tecnologici e agroindustriali. Questi processi sono stati categorizzati per operazioni unitarie – come trattamenti termici, processi chimici e biologici, alta pressione idrostatica, azioni meccaniche o di taglio, trattamenti elettrici e a radiazioni, passaggi estrattivi e di raffinazione, e operazioni specializzate come la liofilizzazione – e per proprietà intrinseche delle materie prime. Tra gli attributi chiave delle materie prime: lipidi insaturi, proteine, zuccheri riducenti, antiossidanti, attività dell’acqua e deviazione del pH;
valutazione multicriterio e scenari di ponderazione. Sei criteri principali sono stati utilizzati per valutare le operazioni unitarie: temperatura, durata, pressione, reattività chimica, radiazioni ionizzanti ed esposizione UV. Questi sono stati ponderati in base al giudizio di esperti in diversi scenari: dalla ponderazione uniforme a modelli che enfatizzavano fattori specifici come alta temperatura, durata prolungata e reattività chimica. Uno scenario escludeva specificamente le radiazioni ionizzanti per valutarne l’influenza sulla priorizzazione complessiva.

Per la priorizzazione degli alimenti, i criteri sono stati strutturati in due categorie:

il numero e la natura dei passaggi di lavorazione che possono generare sostanze neoformate;
la suscettibilità delle materie prime a cambiamenti chimici. Varie configurazioni di ponderazione sono state testate per determinare l’influenza di ciascun fattore sulla formazione di sostanze neoformate, offrendo un quadro completo per la classificazione dei processi alimentari basata sul rischio.

Classificazione delle operazioni unitarie e degli alimenti rispetto alle sostanze neoformate

Questa sezione del parere ANSES dettaglia come operazioni unitarie e alimenti siano stati classificati in base alla loro capacità di generare sostanze neoformate:

i dati per 52 operazioni unitarie sono stati classificati con il metodo Electre III e raggruppati in tre categorie: più probabili, moderatamente probabili e meno probabili di formare sostanze neoformate;
un’analisi di sensibilità ha confermato la stabilità di questa classificazione in diversi scenari di ponderazione.

Discussione e considerazioni aggiuntive

Gli esperti hanno osservato che temperatura e durata sono i fattori principali nella formazione di sostanze neoformate, specialmente in processi come tostatura e grigliatura. Questi fattori, insieme a pressione ed esposizione UV, riflettono l’energia totale applicata al cibo, suggerendo la possibilità di utilizzare un unico criterio basato sull’energia.

Inoltre, alcune operazioni unitarie possono aiutare a ridurre o eliminare sostanze neoformate. Esempi includono:

il trattamento enzimatico con asparaginasi prima della lavorazione termica, che può abbassare i livelli di acrilammide, e l’estrazione con CO₂ supercritica, che può ridurre l’acrilammide nel caffè tostato;
i processi di separazione e raffinazione (come nell’industria dello zucchero) aiutano a rimuovere composti indesiderati;
i trattamenti termici possono inattivare enzimi che facilitano la formazione di sostanze neoformate (es. chinoni o polichinoni, sintetizzati da composti fenolici tramite polifenolo ossidasi, PPO); i trattamenti di sbiancamento (a 70–90°C) prevengono reazioni indesiderate che influenzano colore e consistenza (es. formazione di feofitine per ossidazione delle clorofille).

Classificazioni esistenti degli alimenti basate sulla trasformazione e loro rilevanza

Diverse strutture classificano gli alimenti in base al livello di lavorazione e trasformazione tecnologica. Le principali classificazioni includono:

NIPH (2007, Messico): categorizza gli alimenti per scala di produzione e tradizione;
IARC-EPIC (2009, Europa): classifica in base all’intensità di lavorazione e preparazione;
NOVA (2010-2019, Brasile): raggruppa gli alimenti per complessità degli ingredienti e formulazione;
IFPRI (2011, Guatemala): differenzia per fasi di lavorazione e convenienza;
IFIC (2012-2015, USA): definisce categorie in base a scopo della lavorazione e utilizzo;
USP (2015, Brasile): si concentra su tipi di ingredienti, lavorazione e additivi;
FSANZ (2014, Australia/Nuova Zelanda): valuta l’impatto della lavorazione sulla struttura alimentare;
UNC (2015, USA): classifica per trasformazioni fisiche, chimiche e biologiche;
SIGA (2018, Francia): valuta ingredienti industriali, additivi e aspetti nutrizionali.

Analisi della rilevanza delle classificazioni per identificare sostanze neoformate

I sistemi attuali di classificazione alimentare valutano principalmente l’intensità di lavorazione, la composizione e l’impatto nutrizionale, ma non tengono conto direttamente delle trasformazioni chimiche (es. formazione di sostanze neoformate).

Ad esempio, mentre NOVA e IFO classificano gli alimenti in base ai livelli di lavorazione, non affrontano le reazioni chimiche che avvengono durante la trasformazione.

Classificazioni tecnologiche come IFPRI offrono indicazioni indirette, ma non valutano sistematicamente la relazione tra metodi di lavorazione e sostanze neoformate.

Descrizione e analisi della classificazione NOVA

Il sistema NOVA categorizza gli alimenti in quattro gruppi in base al loro livello di lavorazione industriale:

alimenti non trasformati o minimamente trasformati: alimenti con poca o nessuna trasformazione, come frutta, verdura, carne e latte freschi, congelati o essiccati;
ingredienti culinari trasformati: ingredienti derivati da fonti naturali e usati in cucina, come oli, zucchero, sale e amidi;
alimenti trasformati: alimenti modificati con aggiunta di sale, zucchero o oli (es. verdure in scatola, formaggio, pane fresco);
Alimenti ultra-trasformati (ultra-processati, UPF): alimenti formulati con ingredienti industriali e additivi, come snack confezionati, bibite gassate e noodles istantanei.

Sebbene NOVA sia ampiamente accettato per la ricerca in salute pubblica e le linee guida alimentari, la sua idoneità a valutare le sostanze neoformate è limitata. Riconosce l’impatto della lavorazione su struttura e contenuto nutrizionale, ma la mancanza di specificità significa che non valuta i cambiamenti compositivi dovuti alla trasformazione.

Di conseguenza, alcuni alimenti minimamente trasformati possono comunque contenere sostanze neoformate dannose (es. le patate fritte possono contenere acrilammide), indicando la necessità di un affinamento che consideri fattori come trattamenti termici e pressione.

Alimenti ultra-processati e rischio di malattie croniche

Una revisione sistematica della letteratura è stata condotta per valutare l’associazione epidemiologica tra consumo di alimenti ultra-processati e rischio di malattie croniche. ANSES ha seguito una metodologia strutturata e trasparente:

ha sviluppato un protocollo includendo criteri PECO (Popolazione, Esposizione, Comparatore, Esito) per definire chiaramente la popolazione studiata, l’esposizione, il gruppo di confronto e gli esiti desiderati;
si è concentrata su studi di coorte prospettici per valutare effetti a lungo termine;
ha privilegiato studi pubblicati su riviste peer-reviewed, con definizioni chiare delle categorie di lavorazione alimentare (specialmente NOVA 4).

Estrazione dei dati

La selezione dei dati dagli articoli inclusi, insieme all’analisi del rischio di bias e alla valutazione del peso dell’evidenza, ha coperto 12 studi di coorte prospettici -principalmente da Europa e Nord America – che coinvolgevano grandi popolazioni adulte. Questi studi valutavano un alto consumo di alimenti ultra-processati tramite questionari di frequenza alimentare e registri dietetici, monitorando l’incidenza di malattie nel corso di diversi anni.

Risultati

La maggior parte degli studi ha riportato un’associazione positiva tra alto consumo di UPF e aumento del rischio di:

obesità e aumento di peso;
diabete di tipo 2;
malattie cardiovascolari;
mortalità generale;
alcuni tumori (es. cancro al seno).

Le associazioni erano spesso dose-dipendenti, con rischi più elevati a livelli maggiori di consumo di UPF.

Sintesi e conclusione della revisione

L’obiettivo di questa analisi era esplorare potenziali legami tra consumo di UPF e malattie croniche non trasmissibili (NCDs) attraverso una revisione sistematica della letteratura con valutazione del peso dell’evidenza. Dieci studi pubblicati fino a giugno 2023 hanno soddisfatto i criteri di inclusione stabiliti da ANSES Nutrizione Umana. Sebbene non fosse richiesto un sistema di classificazione specifico, tutti gli studi hanno utilizzato NOVA, concentrandosi sugli alimenti di classe 4.

Gli studi hanno analizzato quattro coorti, con l’assunzione dietetica valutata tramite richiami delle 24 ore o questionari di frequenza alimentare (FFQ), questi ultimi meno precisi. Nessuno studio si è focalizzato su gruppi vulnerabili come bambini, anziani o donne in gravidanza.

Tutti gli studi hanno aggiustato per l’apporto energetico totale (TEI), permettendo di valutare gli effetti degli alimenti NOVA 4 indipendentemente dalle calorie. Ulteriori aggiustamenti per indice di massa corporea (BMI) e composizione dietetica hanno mostrato un impatto minimo sui risultati, suggerendo che le associazioni non siano dovute solo a peso o differenze nutrizionali.

La revisione ha trovato evidenze preliminari che collegano un maggiore consumo di alimenti NOVA 4 a rischi aumentati di:

– diabete di tipo 2,
– sovrappeso/obesità,
– malattie cardiovascolari,
– mortalità per tutte le cause,
– alcuni tumori (cancro al seno nelle donne, cancro colorettale negli uomini).

Nessuna associazione è stata trovata per il cancro alla prostata, mentre l’evidenza era inconcludente per tumori epatocellulari e testa-collo. Data la limitata quantità di studi e la bassa evidenza complessiva, sono necessarie ulteriori ricerche.

Analisi e conclusioni dei gruppi di esperti ANSES

L’analisi sottolinea il legame tra trasformazione alimentare e formazione di sostanze neoformate (es. acrilammide, IPA), che possono comportare rischi per la salute. Una priorizzazione delle operazioni di lavorazione ha rivelato che non solo il numero, ma anche il tipo di processi e le caratteristiche della matrice alimentare influenzano la formazione di queste sostanze, sebbene le evidenze scientifiche sugli effetti legati alla matrice siano ancora limitate. La principale limitazione del metodo è l’inclusione di tutte le sostanze neoformate senza valutarne l’impatto sanitario.

Confrontando NOVA – ampiamente usato in epidemiologia – emerge che questo sistema si concentra più sulla formulazione degli alimenti (es. presenza di additivi) che sulle tecniche di lavorazione. La classificazione si basa su liste vaghe e non esaustive, spesso supportate da esempi soggettivi che potrebbero non applicarsi universalmente. Nonostante ciò, studi che utilizzano la classificazione NOVA hanno mostrato associazioni preliminari tra alto consumo di alimenti di classe 4 (ultra-processati) e aumento del rischio di obesità, diabete, malattie cardiovascolari, alcuni tumori e mortalità. Queste associazioni persistevano anche dopo aggiustamenti per apporto energetico e composizione dietetica, suggerendo altri fattori in gioco.

Per rafforzare l’evidenza, servono ulteriori studi – specialmente su popolazioni specifiche (bambini, anziani) – che controllino per apporto energetico e qualità della dieta. I meccanismi proposti per queste associazioni includono:

– la presenza di sostanze neoformate dannose,
– contaminazione da materiali a contatto,
– additivi e coadiuvanti tecnologici (soprattutto quelli “cosmetici”),
– l’effetto sinergico “cocktail” di questi composti.

L’iperpalatabilità degli UPF potrebbe anche favorire un consumo eccessivo. La ricerca dovrebbe continuare a identificare processi e sostanze pericolosi, specialmente quelli unici alla lavorazione industriale, e prioritarizzarli per valutazione tossicologica.

Conclusioni e raccomandazioni ANSES

Il crescente peso delle malattie non trasmissibili nei Paesi sviluppati, spesso legato a fattori nutrizionali come ipertensione e colesterolo alto, sottolinea la necessità di rafforzare misure su dieta e attività fisica nelle politiche pubbliche. In Francia, sono state intraprese azioni come controlli sulla sicurezza alimentare, regolamentazione di additivi e metodi di lavorazione, e iniziative come PNNS e PNAN per promuovere una migliore nutrizione e attività fisica.

Nonostante questi sforzi, recenti risultati mostrano miglioramenti limitati, sollevando interrogativi sulle lacune nelle strategie di salute pubblica. Un’ipotesi emergente è il ruolo degli UPF, che potrebbero contribuire alle malattie croniche non trasmissibili ma rimangono insufficientemente esplorati nelle politiche attuali.

Per valutare ciò, ANSES ha esaminato le basi scientifiche delle classificazioni degli UPF, concentrandosi sul sistema NOVA. Questa classificazione collega un alto consumo di alimenti “NOVA 4” (UPF) con rischi aumentati per sette su dieci indicatori di salute, inclusa la mortalità generale. Tuttavia, il peso dell’evidenza è debole, poiché la maggior parte dei risultati si basa su uno o due studi e mostra incoerenze.

ANSES individua alcune aree in cui NOVA potrebbe essere migliorato, tra cui:

l’inclusione di criteri ampi (es. additivi, packaging, marketing) non esclusivamente legati alla lavorazione;
una mancanza di chiarezza e coerenza, che può portare a interpretazioni variabili tra i ricercatori;
la possibilità di affrontare meglio i rischi legati a sostanze dannose formatesi durante la lavorazione.

Alla luce di queste considerazioni, ANSES raccomanda che le classificazioni esistenti, come NOVA, siano sottoposte a ulteriore valutazione scientifica per migliorarne l’idoneità a informare raccomandazioni di salute pubblica e quadri normativi. Raccomanda di esplorare:

l’impatto di prodotti ipercalorici sull’equilibrio energetico;
formulazioni che favoriscono l’eccesso alimentare;
rischi più ampi legati al consumo (es. consumo veloce, modelli alimentari disordinati, contesto sociale).

ANSES invita quindi a condurre nuovi studi per valutare nessi causali e comprendere meglio il contributo di composizione alimentare e apporto energetico agli esiti di salute. Sottolinea anche la necessità di identificare processi specifici che possano comportare rischi.

Direzioni future

Il parere ANSES analizzato apre la strada a un affinamento del modo in cui gli UPF sono considerati nella salute pubblica. Le priorità future includono:

– studi sugli effetti sanitari degli UPF;
– definizioni più chiare e migliori metodi di classificazione;
– un contributo al dibattito pubblico e ai quadri normativi relativi agli UPF.

ANSES continua inoltre a lavorare sull’etichettatura nutrizionale fronte-pacco come Nutri-Score, incluso il suo sviluppo, validazione e monitoraggio dell’impatto.

Una possibile direzione – non ancora confermata – è quella suggerita da Serge Hercberg: aggiungere un banner nero con la dicitura “alimento ultra-processato” accanto al logo Nutri-Score. È concepibile che questa etichetta possa essere applicata solo agli UPF identificati come critici, basandosi su un approccio scientifico più sfumato, piuttosto che a tutti gli alimenti NOVA 4.

Dibattito attuale e controversie

Il dibattito sugli alimenti ultra-processati si sta intensificando, soprattutto con il crescente interesse pubblico per la salute metabolica e l’ascesa di farmaci dimagranti come Ozempic e Wegovy (Novo Nordisk). In questo contesto, una critica tardiva al sistema NOVA rischia di minare gli effetti positivi già prodotti, come una maggiore consapevolezza tra cittadini, industria e decisori politici sui rischi legati agli UPF.

Allo stesso tempo, un dibattito scientifico fondato su NOVA – che ne riconosca i meriti – potrebbe aprire la porta a una valutazione più sfumata degli UPF. Applicando un’analisi rischio-beneficio, potrebbe essere possibile riclassificare certi prodotti non solo in base al livello di lavorazione, ma al loro effettivo impatto sulla salute.

Trovare questo equilibrio – tra il potere comunicativo di NOVA e una maggiore precisione scientifica – potrebbe essere cruciale per la prossima fase delle politiche nutrizionali, in Francia e oltre.

Conclusioni provvisorie

La valutazione ANSES evidenzia l’importanza della trasformazione pericolosa degli alimenti ultra-processati e della formazione di sostanze neoformate come fattori chiave nei potenziali rischi per la salute. La sua analisi ha prioritarizzato i metodi di lavorazione più inclini a generare queste sostanze, riconoscendo che classificazioni come NOVA offrono spunti utili ma potrebbero beneficiare di affinamenti per cogliere meglio queste trasformazioni chimiche.

Sebbene evidenze epidemiologiche preliminari colleghino un alto consumo di UPF a un aumento del rischio di malattie croniche non trasmissibili, servono ulteriori ricerche per confermare la causalità e il ruolo delle sostanze neoformate.

Gli sforzi futuri dovrebbero concentrarsi su:

– identificare pericoli specifici indotti dalla lavorazione;
– affinare le classificazioni alimentari per includere rischi chimici;
– condurre studi epidemiologici robusti che controllino vari fattori.

ANSES raccomanda di rafforzare le strategie di salute pubblica ed esplorare etichettature fronte-pacco più informative per affrontare i potenziali rischi degli UPF, basandosi su una comprensione più profonda della loro lavorazione.

Dario Dongo, Iudita Sampalean

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