La battaglia condotta in Europa dai lobbisti della Lab meat (carne di laboratorio) contro le carni rosse stimola una riflessione obiettiva sulle proprietà nutrizionali e i benefici per la salute associati al consumo delle carni suine fresche. (1)
Proteine ad alto valore biologico e micronutrienti essenziali a buon prezzo, di particolare rilievo nella crisi economica di era Covid-19. Senza rinunciare a sapori e tradizioni che trovano pure spazio, senza eccedere, nella dieta mediterranea. Né alla sicurezza, qualità e sostenibilità che caratterizzano le produzioni 100% italiane.
Alcuni spunti basati su dati analitici, raccomandazioni nutrizionali condivise e regolamenti europei in tema di nutrition & health claims.
Proteine e aminoacidi essenziali
Le proteine costituiscono i tessuti dell’organismo e sono indispensabili a garantire le sue funzioni vitali, dall’infanzia alla terza età.
Gli aminoacidi sono i componenti fondamentali delle proteine. 9 di questi (istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina) sono definiti aminoacidi essenziali, in quanto l’uomo non è in grado di sintetizzarli autonomamente e deve perciò assumerli attraverso la dieta.
Un alto valore biologico viene attribuito alle proteine di origine animale (carni, pesce, uova, latte e latticini). In ragione della compresenza, in tali alimenti, degli aminoacidi essenziali. Un valore biologico medio viene invece attribuito alle fonti proteiche vegetali, le quali sono altrettanto importanti ma richiedono di venire abbinate (es. cereali + legumi e/o frutta secca con guscio), nei singoli pasti, per integrare l’apporto degli aminoacidi essenziali.
L’apporto giornaliero raccomandato dalla Società Italiana per la Nutrizione Umana (SINU), nell’ultimo aggiornamento dei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia), è pari a 1,1 grammi di proteine per kg di peso corporeo.
Proteine, nutrition & health claims
Il regolamento europeo sulle indicazioni nutrizionali e salutistiche relative agli alimenti (c.d. nutrition & health claims) indica come:
– ‘fonte di proteine’ il prodotto alimentare ove ‘almeno il 12 % del valore energetico’ sia apportato da proteine,
– ‘ricco in proteine’ l’alimento ove esse apportino ‘almeno il 20%’ dell’energia totale’ (reg. CE 1924/06, Allegato).
Il reg. UE 432/12 autorizza peraltro solo alcune indicazioni sulla salute (health claim), in etichetta e pubblicità degli alimenti di cui sopra.
‘Le proteine contribuiscono:
– al mantenimento della massa muscolare,
– alla crescita della massa muscolare,
– al mantenimento di ossa normali’ (reg. UE 432/12).
Carni suine fresche, proprietà nutrizionali e benefici per la salute
100 grammi di bistecca di maiale offrono in media 21,3 grammi di proteine, pari al 54,3% dell’apporto energetico complessivo (157 kcal/100 g). (2) Il tenore di proteine in rapporto al valore energetico è dunque superiore al doppio della quantità richiesta per vantare in etichetta la dicitura ‘ricco in proteine’ (20%, ai sensi del reg. CE 1924/06). Si aggiungono altri benefici, legati alla presenza di un’ampia serie di micronutrienti.
Vitamine
Le vitamine del gruppo B caratterizzano le carni suine fresche. Qui di seguito, i valori riportati dal CREA (Centro Ricerca Alimenti e Nutrizione) sulla bistecca di maiale. (2)
(*) Il VNR (Valore Nutrizionale di Riferimento) esprime la quota di vitamine offerta dalla porzione di cibo indicata (100 g di bistecca cruda, in questo caso) rispetto al fabbisogno medio quotidiano. (3)
I benefici per la salute associati all’apporto di tali vitamine – confermati da EFSA e validati dalla Commissione europea nel reg. UE 432/12 (health claims) – sono numerosi.
‘Le vitamine B1, B2, B3 contribuiscono:
– al normale metabolismo energetico, al normale funzionamento del sistema nervoso, (B1, B2, B3),
– alla normale funzione cardiaca (B1)
– alla normale funzione psicologica (B1, B3),
– al mantenimento di globuli rossi normali (B2),
– al mantenimento della capacità visiva normale (B2),
– al normale metabolismo del ferro (B2),
– alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo (B2),
– al mantenimento di membrane mucose normali, al mantenimento di una pelle normale, alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento (B2, B3)‘.
La letteratura scientifica riferisce altresì la presenza, nella generalità delle carni, delle vitamine B12 (cobalamina) e B6. Entrambe essenziali al funzionamento del sistema immunitario e del sistema nervoso. Inoltre:
– B12 è fondamentale per il metabolismo di aminoacidi e acidi grassi, la produzione dei globuli rossi, la crescita e riproduzione delle cellule. Interviene altresì nella sintesi di alcuni neurotrasmettitori e la funzionalità del sistema nervoso. La sua fonte essenziale, nelle diete vegetariane, è il lievito di birra,
– B6 partecipa al metabolismo di glucidi, acidi grassi e aminoacidi. Molto importante per il funzionamento del sistema nervoso e tuttavia sensibile alla cottura. Il prosciutto crudo è una sua delle sue fonti privilegiate. 50g di prosciutto crudo nazionale offrono 0,5 mg di vitamina B6 e 0,19 μg di vitamina B12, pari al 36% e al 7,6% dei rispettivi fabbisogni quotidiani (3,4).
Minerali
Selenio, fosforo e zinco sono i minerali di spicco nella fatidica bistecca di maiale, come in altri tagli. Seguono potassio, rame, ferro, magnesio, secondo le analisi del CREA. (2)
Le virtù salutistiche associate all’apporto dei soli tre primi minerali ivi contenuti sono:
– selenio. ‘Contribuisce alla normale spermatogenesi, al mantenimento di capelli e unghie normali, alla normale funzione del sistema immunitario, alla normale funzione tiroidea, alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo’,
– fosforo. ‘Contribuisce al normale metabolismo energetico, alla normale funzione delle membrane cellulari, al mantenimento di ossa e denti normali’,
– zinco. ‘Contribuisce al normale metabolismo acido-base, a quello dei carboidrati, dei macronutrienti, degli acidi grassi e della vitamina A’. Nonché ‘alla normale sintesi proteica e del DNA. Alla normale funzione cognitiva e quella visiva, la fertilità e riproduzione, i livelli di testosterone nel sangue. Al mantenimento di ossa, capelli, unghie, pelle. Al sistema immunitario. Interviene nel processo di divisione delle cellule e contribuisce alla loro protezione dallo stress ossidativo’ (reg. UE 432/12).
Conclusioni provvisorie
La dieta mediterranea – tanto celebrata quanto disapplicata comprende anche il consumo moderato di carni rosse – ivi comprese quelle suine – e salumi. Due porzioni ogni settimana le prime, una i secondi, secondo le linee guide CREA per una sana alimentazione. (5) Nell’ambito di una dieta, appunto, varia ed equilibrata.
#poverimabuoni
Dario Dongo
Note
(1) V. paragrafo ‘Consumi di carne, la nuova guerra su Commissione’ nel precedente articolo ‘Speciale Farm to Fork, la strategia presentata a Bruxelles il 20.5.20’. GIFT (Great Italian Food Trade). 24.5.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/speciale-farm-to-fork-la-strategia-presentata-a-bruxelles-il-20-5-20
(2) CREA (Centro Ricerca Alimenti e Nutrizione). Tabelle di composizione degli alimenti. Voce maiale, bistecca, crudo, https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/105230
(3) VNR, Valori Nutrizionali di Riferimento. Reg. UE 1169/11, Allegato XIII
(4) CREA (Centro Ricerca Alimenti e Nutrizione). Tabelle di composizione degli alimenti. Voce prosciutto crudo, nazionale, stagionatura 12 mesi,
https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/110535
(5) CREA (2018). Linee Guida per una sana alimentazione
Veterinary Director of the Provincial Health Authority of Agrigento and member of the scientific committee 'Eurocarni', he is the author and co-author of hundreds of scientific and non-scientific articles in national and international journals.
