I rischi di genotossicità e tumori (cancerogenesi) associati agli aromatizzanti di affumicatura utilizzati in varie categorie di alimenti sono conclamati – in letteratura scientifica e nei pareri delle autorità deputate alla valutazione del rischio (EFSA in UE, FDA in USA) da almeno 20 anni.
La Commissione europea, anziché adottare misure di emergenza per vietare subito l’impiego di queste sostanze chimiche pericolose, ha deciso di consentirne l’utilizzo fino al 2029. E un loro produttore, Kerry Ingredients, ha impugnato la decisione di non rinnovarne l’autorizzazione.
Questi elementi devono venire tuttavia considerati sia dai cittadini, per proteggere la loro salute, sia dal retail e dall’industria alimentare, per garantire la sicurezza alimentare e l’integrità delle loro filiere. Oltre a prevenire eventuali rischi, economici e reputazionali.
1) Affumicatura e aromi di affumicatura
L’affumicatura consiste nella cottura indiretta del cibo (e.g. carne, pesce, formaggi), su un fuoco o un sistema generatore di fumo. È una delle più antiche tecniche di conservazione del cibo, la cui storia è attribuita al periodo Neolitico, oltre 10.000 anni fa. Ed è tuttora utilizzata per conferire agli alimenti un sapore caratteristico. Il fumo conferisce agli alimenti diverse centinaia di composti, tra alcuni dei quali hanno azione antiossidante e antimicrobica, altri (e.g. composti carbonilici, fenoli, acidi organici) attribuiscono ai cibi il colore e la consistenza tipici dell’affumicatura.
I legni e i procedimenti utilizzati (i.e. combustione incompleta dei materiali organici) possono altresì provocare la formazione di sostanze chimiche tossiche quali gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), alcuni dei quali sono considerati cancerogeni.
Gli aromi di affumicatura sono stati sviluppati alla fine del XIX secolo, quali sostituti del tradizionale processo di affumicatura. Vengono prodotti mediante degradazione termica controllata del legno con un apporto limitato di ossigeno (pirolisi), successiva condensazione dei vapori e frazionamento dei prodotti che ne risultano. I prodotti primari così ottenuti (condensati di fumo primari e frazioni di catrame primarie) possono venire ulteriormente lavorati per produrre aromatizzanti di affumicatura che possono venire applicati all’interno o sulla superficie dei cibi.
2) Smoke flavourings, le regole UE
Smoke Flavourings Regulation (EC) No 2065/2003 stabilisce la procedura comune per la valutazione e l’autorizzazione degli aromatizzanti di affumicatura quali condensati di fumo primari (parte purificata a base acquosa di fumo condensato) e frazioni di catrame primarie (frazione purificata della fase catramosa ad alta densità insolubile in acqua di fumo condensato), definiti anche come ‘prodotti primari’. I quali possono venire utilizzati sia tal quali, sia nella produzione degli aromi di affumicatura (additivi alimentari).
La produzione richiede che il legno impiegato – a cui possono venire aggiunte erbe, spezie, ramoscelli di ginepro e ramoscelli, aghi e pigne di Picea (1) – sia certificato per l’assenza di trattamenti con sostanze chimiche nei sei mesi precedenti e successivi all’abbattimento dell’arbusto (salvo dimostrazione di sicurezza delle sostanze tossiche eventualmente presenti, a seguito della combustione). Il materiale di base viene sottoposto a combustione controllata, a distillazione a secco o a trattamento con vapore surriscaldato con un apporto limitato di ossigeno a una temperatura massima di 600 °C.
Il fumo condensato può venire isolato, frazionato e purificato con processi fisici, nonché trattato con acqua e solventi autorizzati (ai sensi della direttiva 2009/32/CE), per ottenere i prodotti primari (aromatizzanti di affumicatura). I quali devono rispettare un tenore massimo dei seguenti idrocarburi policiclici aromatici (IPA):
– benzo(a)pirene (BaP), 10 μg/kg;
– benzo(a)antracene (BaA), 20 μg/kg.
3) Analisi del rischio
Tutti gli aromatizzanti di affumicatura (prodotti primari) sono soggetti ad autorizzazione decennale rinnovabile, in Unione Europea, a seguito di valutazione della loro sicurezza da parte di EFSA (European Food Safety Authority). Le richieste di autorizzazione comprendono informazioni sul legno impiegato, i metodi di produzione, la composizione chimica (qualitativa e quantitativa) dei prodotti primari e la caratterizzazione della frazione non identificata, i livelli di impiego previsti, e i dati tossicologici sulla base delle linee guida EFSA. (2)
L’identificazione, la campionatura e caratterizzazione del prodotto primario sono soggette a un metodo di analisi convalidato, soggetto ai criteri di qualità stabiliti nel regolamento (CE) n. 627/2006. Le analisi – così come la valutazione della sicurezza degli aromatizzanti di affumicatura, in termini più generali – si focalizza sui 15 idrocarburi policiclici aromatici (IPA) identificati come cancerogeni e genotossici già in fase anteriore all’adozione del citato regolamento (CE) n. 627/2006.
4) Aromatizzanti di affumicatura autorizzati in UE
La lista positiva (vale a dire tassativa ed esclusiva) dei prodotti primari aromatizzanti di affumicatura autorizzati in Unione Europea è definita dal regolamento di esecuzione (UE) n. 1321/2013. Il quale da principio conteneva 10 prodotti primari identificati con un codice univoco (SF-0XX), le loro specifiche, le condizioni di impiego, e le date di autorizzazione (rinnovo) e scadenza. Con ulteriori prescrizioni, che riguardano:
– i tenori massimi dei prodotti primari negli alimenti, con apposite previsioni per quelli essiccati e concentrati;
– le riduzioni proporzionali dei singoli tenori nelle combinazioni di aromatizzanti di affumicatura;
– la conformità alle Good Manufacturing Practices (GMPs) delle camere di affumicatura utilizzate per la rigenerazione di fumo in carni trasformate, pesci e prodotti della pesca trasformati;
– le limitazioni d’impiego, negli alimenti composti, ai soli prodotti che contengano un ingrediente ove l’uso degli aromatizzanti di affumicatura è consentito;
– il divieto d’impiego nei Foods for Specific Groups (FSGs), quali gli alimenti per lattanti, di proseguimento e per la prima infanzia, gli alimenti a base di cereali, gli alimenti dietetici per fini medici speciali.
4.1) Revoca delle autorizzazioni e periodo transitorio
Il regolamento di esecuzione (UE) 2024/2067 – facendo seguito alla valutazione scientifica di EFSA (2023) sulla genotossicità e cancerogenicità degli aromatizzanti di affumicatura inclusi nella lista di cui al precedente paragrafo – ha revocato la loro autorizzazione all’impiego in Unione Europea.
L’esecutivo europeo ha tuttavia previsto un ampio periodo transitorio che consente la commercializzazione di tali prodotti primari per i due o cinque anni successivi, a seconda degli alimenti ove il loro impiego è stato previsto. Fino a:
– 1 luglio 2029, per gli alimenti delle categorie 1.7 (formaggio e prodotti caseari), 8 (carni), 9.2 (pesce e prodotti della pesca trasformati, compresi molluschi e crostacei), 9.3 (uova di pesce) e delle rispettive sottocategorie; (3)
– 1 luglio 2026, per tutte le altre categorie di alimenti.
4.2) Contenzioso presso la Corte di Giustizia UE
European Flavour Association ha accolto favorevolmente la decisione europea, la quale potrà sicuramente stimolare la ricerca e lo sviluppo di aromi anche naturali idonei ad assolvere le richieste dell’industria alimentare e le aspettative dei consumatori senza presentare rischi di sicurezza alimentare. (4)
Kerry Inc. e Kerry Ingredients (UK) Ltd hanno invece citato in giudizio la Commissione presso la Corte di Giustizia dell’Unione Europea, chiedendo l’annullamento dei regolamenti di esecuzione che hanno respinto le richieste di rinnovo all’autorizzazione d’impiego dei propri aromatizzanti di affumicatura.
L’accusa principale di Kerry, nei confronti di EFSA e della Commissione, riguarda l’aver considerato i rischi di tali sostanze in termini generici, senza tenere in debito conto gli studi di sicurezza allegati dal richiedente sulle propri prodotti. (5)
5) Genotossicità e tumori, i rischi individuati
La formazione e il contenuto di idrocarburi policiclici aromatici sono stati ampiamente studiati, negli ultimi decenni, sia nei prodotti affumicati con metodo tradizionale (e.g. pesce, carne e formaggi), sia negli aromatizzanti di affumicatura. Questa classe di composti è di particolare interesse poiché alcuni di essi contengono sostanze cancerogene e genotossiche (i.e. BaP, BaA), i cui tenori massimi sono stati definiti sia negli aromatizzanti di affumicatura, sia in alcune categorie di alimenti attraverso il Food Contaminants Regulation (EC) No 1881/2006. (6)
La genotossicità potenziale dei prodotti della pirolisi, oggetto di primi studi a partire dagli anni ’90 del secolo scorso, è stata approfondita sui prodotti primari aromatizzanti di affumicatura in diverse ricerche e osservata da EFSA, tra il 2007 e il 2012, nei test in vitro su tutte le sostanze poi incluse nella lista di cui al precedente paragrafo 4. La genotossicità rivelata nei test di mutazione genetica batterica e/o nei test su cellule di mammifero, tuttavia, non era stata confermata negli studi sugli animali (Theobald et al., 2012). (7)
La successiva analisi di EFSA (2023) ha invece identificato, in sei degli otto prodotti primari valutati, la presenza di un altro composto – furano-2(5H)-on – che ha dimostrato di essere genotossico in vivo. Quattro di questi prodotti primari contengono inoltre 1,2 diidrossibenzene, a sua volta genotossico in vivo. L’applicazione di nuovi criteri per la valutazione del rischio di genotossicità e la genotossicità dei composti chimici (8,9), oltre a metodi di analisi armonizzati a livello OECD (in vivo comet assay), hanno indotto gli esperti di EFSA a valutare tali rischi non accettabili.
6) Piattaforma comune dei dati sulle sostanze chimiche
Il 7 dicembre 2023 la Commissione europea aveva anche presentato una proposta di regolamento volta a istituire una piattaforma comune di dati sulle sostanze chimiche, basata sul principio FAIR (Findable, Accessible, Reusable, Interoperable). Con l’obiettivo di garantire il monitoraggio di tali sostanze, adottando sistemi di allarme rapido in caso di necessità, e incrementare la trasparenza nei consumatori sui processi di valutazione e decisione. (10)
Il settore alimentare sarebbe incluso nell’ambito di applicazione del regolamento, e i dati sugli aromatizzanti di affumicatura dovrebbero essere inclusi nella piattaforma comune. L’accesso a tutti gli studi notificati (ai sensi del Transparency Regulation) e ai dati generati nelle nuove domande di autorizzazione, rinnovi e altri adempimenti potrebbe anche favorire la ricerca e lo sviluppo di prodotti sicuri e sostenibili.
7) Conclusioni provvisorie
Il mancato rinnovo dell’autorizzazione all’impiego degli aromatizzanti di affumicatura rappresenta un importante passo per la tutela della salute dei consumatori, i quali già ora possono leggere con attenzione la lista ingredienti delle etichette alimentari per evitare l’acquisto dei prodotti che contengano ‘aromi di affumicatura’.
Il retail e l’industria potrebbero a loro volta riformulare al più presto i numerosi prodotti che tuttora contengono queste sostanze chimiche tossiche, per confermare la loro responsabilità sociale che prescinde dalle generose concessioni accordate da Bruxelles alle poderose lobby.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Un elenco non esaustivo delle materie prime è fornito dall’International Organization of Flavour Industry (IOFI). V. https://tinyurl.com/3xkwatsp
(2) EFSA FIP Panel (2021) Scientific Guidance for the preparation of applications on smoke flavouring primary products. EFSA Journal 19(3):e06345, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6435
(3) Le categorie indicate sono quelle impiegate per gli additivi alimentari. V. https://tinyurl.com/9fhkuskf
(4) EFFA statement about smoke flavouring primary products. European Flavour Association (EFFA). 5.8.24 https://tinyurl.com/yr3yexp2
(5) Court of Justice of the European Union (CJEU). Causa T-523/24: Ricorso proposto il 10 ottobre 2024 – Kerry e Kerry Ingredients (UK) / Commissione http://data.europa.eu/eli/C/2025/83/oj
(6) Food Contaminants Regulation (EC) 1881/2006 è poi stato abrogato e sostituito dal successivo regolamento (EU) 2023/915
(7) A. Theobald, D. Arcella, A. Carere, C. Croera, K.-H. Engel, D. Gott, R. Gürtler, D. Meier, I. Pratt, I.M.C.M. Rietjens, R. Simon, R. Walker. Safety assessment of smoke flavouring primary products by the European Food Safety Authority.Trends in Food Science & Technology, Volume 27, Issue 2, 2012, Pages 97-108, ISSN 0924-2244, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2012.06.002McDonald
(8) EFSA Scientific Committee; Scientific Opinion on genotoxicity testing strategies applicable to food and feed safety assessment. EFSA Journal 2011; 9(9):2379. [69 pp.] doi:10.2903/j.efsa.2011.2379
(9) EFSA Scientific Committee, More S, Bampidis V, Benford D, Boesten J, Bragard C, Halldorsson T, Hernandez-Jerez A, Hougaard-Bennekou S, Koutsoumanis K, Naegeli H, Nielsen SS, Schrenk D, Silano V, Turck D, Younes M, Aquilina G, Crebelli R, Gürtler R, Hirsch-Ernst KI, Mosesso P, Nielsen E, Solecki R, Carfì M, Martino C, Maurici D, Parra Morte J and Schlatter J, 2019. Statement on the genotoxicity assessment of chemical mixtures. EFSA Journal 2019;17(1):5519, 11 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2019.551
(10) Proposta di regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio che istituisce una piattaforma comune di dati sulle sostanze chimiche, stabilisce norme per garantire che i dati ivi contenuti siano reperibili, accessibili, interoperabili e riutilizzabili e istituisce un quadro di monitoraggio e prospettive per le sostanze chimiche (COM/2023/779 final) https://tinyurl.com/yuz5nr58
Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and Égalité.
Graduated in Food Technologies and Biotechnologies, qualified food technologist, he follows the research and development area. With particular regard to European research projects (in Horizon 2020, PRIMA) where the FARE division of WIISE Srl, a benefit company, participates.
