I ‘formaggi’ veg presentano gli stessi rischi microbiologici dei formaggi freschi e semi-stagionati da latte crudo, il loro consumo è perciò sconsigliato ai bambini, alle donne incinte e agli anziani. A queste conclusioni è giunto l’Ufficio federale tedesco per la protezione dei consumatori e la sicurezza alimentare (BVL), a seguito di appositi studi. (1)
1) ‘Formaggi’ veg, i rischi microbiologici
BLV (Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) ha analizzato 375 campioni di ‘formaggi’ veg per rilevare la presenza di agenti patogeni, nell’ambito del piano federale di monitoraggio della sicurezza alimentare 2023.
1.1) E.coli, Enterobacter, Bacillus cereus
Le analisi hanno evidenziato la presenza di diversi batteri patogeni, con rischi per la salute soprattutto per bambini, donne incinte e anziani:
– Escherichia coli in 11 dei 363 campioni, pari al 3% dei prodotti analizzati. Questo patogeno può causare infezioni del tratto urinario e gastrointestinale. con possibili complicanze (i.e. setticemia, sindrome emolitico uremica) in caso di infezioni dai suoi sierotipi STEC e VTEC; (2)
– Enterobacter in 17 formaggi veg (5,5% del totale). I rischi in questo caso includono un’ampia gamma di infezioni (respiratoria, urinaria e ematica) oltre che otite media, cellulite e sepsi neonatale;
– Bacillus cereus in 8 prodotti (2,2%). Questi batteri possono causare crampi addominali, diarrea, nausea e vomito.
1.2) Listeria monocytogenes, Salmonella
Listeria monocytogenes e Salmonella – che possono causare diarrea e febbre e, nei casi più gravi, causare crisi sistemiche con effetti anche letali – non sono stati rilevati nelle analisi condotte in Germania nel 2023. Il rischio di tali contaminazioni nei ‘formaggi’ veg non deve perciò venire sottovalutato,.
‘Nel 2022, in Francia, un’epidemia di Listeria monocytogenes dovuta al consumo di alternative di formaggio vegano ha causato parti prematuri in quattro donne. Altri tre casi di infezioni da Listeria, due dei quali associati alla gravidanza, sono stati attribuiti alla stessa causa nei Paesi vicini’, riferisce il rapporto BLV.
2) Cause delle contaminazioni
Le contaminazioni da batteri patogeni dei ‘formaggi’ veg derivano da:
– possibile contaminazione delle materie prime vegetali (e.g. mandorle, anacardi, noci o miscele di frutta a guscio). In particolare quando esse (i.e. anacardi) siano soggette a raccolta manuale ed essiccazione a terra, all’aria aperta, con esposizione a insetti, uccelli e roditori;
– assenza di trattamenti termici (pastorizzazione), i quali invece sono in grado di inattivare i patogeni termosensibili (fatte salve le ipotesi di contaminazioni nelle successive fasi di manipolazione dei prodotti).
I processi produttivi
I formaggi veg sono inoltre prodotti per fermentazione, come i formaggi convenzionali (e.g. Roquefort, gorgonzola, Camembert, Brie). ‘Questo processo presenta alcune criticità dal punto di vista igienico, se non si includono fasi di riduzione della carica batterica, come la pastorizzazione’, spiegano gli esperti di BLV.
‘La fase di produzione critica è l’ammollo della materia prima. L’ammollo in acqua e i tempi di stagionatura, a volte lunghi, fanno sì che i batteri potenzialmente patogeni (ad esempio listeria, salmonella) possano moltiplicarsi. Le alternative di formaggio vegano a base di anacardi hanno causato diversi focolai causati da rari sierovar di Salmonella (S.) enterica ssp. enterica come S. Weltevreden, S. Duisburg, S. Urbana e S. Stanley’.
3) Conclusioni provvisorie
I ‘formaggi’ veg non pastorizzati, in conclusione, possono venire considerati come un sostituto del formaggio a latte crudo. Veg o no, un alimento molto pericoloso per le persone vulnerabili come i bambini, le donne in gravidanza, gli anziani e gli immunocompromessi.
Marta Strinati
Note
(1) (1) BVL-Report · 19.1 Berichte zur Lebensmittelsicherheit 2023 https://tinyurl.com/y7d6dykt
Professional journalist since January 1995, he has worked for newspapers (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) and periodicals (NumeroUno, Il Salvagente). She is the author of journalistic surveys on food, she has published the book "Reading labels to know what we eat".
