Il rischio di contaminazione del grano italiano con l’allergene senape e la sua ignobile gestione da parte di alcuni grandi operatori ha indotto il ministero della Salute a chiarire il da farsi, con circolare 10.12.21 a firma del direttore generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione, Massimo Casciello. Analisi e brevi note a seguire.
Allergene senape nel grano, cause
L’uso della senape in agricoltura si è diffuso, negli ultimi anni. Sia nel sovescio, sia in consociazione con altre piante, inclusi frumento e legumi. Grazie alle sue azioni biofumigante e nematocida, corroborante e di fitodepurazione la senape è stata tra l’altro inserita nei disciplinari di agricoltura ‘integrata’.
Le derrate a maggior rischio di contaminazione sono proprio i frumenti e altri cereali, a causa della sostanziale impossibilità di (identificare e) separare i granelli di senape con il setacciamento e la cernita. Altre colture interessate sono patate, barbabietole da zucchero (e da seme), IV Gamma, fragole.
Contaminazione da senape, primi segnali
La contaminazione di grano e suoi derivati con l’allergene senape non è stata rilevata per tempo né dagli operatori industriali, né dalle autorità di controllo. (1) Il ministero della Salute italiano – nella prima circolare sull’argomento del DG Massimo Casciello, l’8.9.21 – divulgava la notizia in via ufficiale, a esito delle preoccupazioni espresse dal punto di contatto irlandese nella rete europea di gestione del rischio (peraltro non registrate nel sistema di allerta rapido UE su alimenti e mangimi, RASFF).
‘Considerato che il grano trova impiego in un’ampia gamma di prodotti alimentari dalla pasta al pane, ai prodotti da forno ecc., (…) ed essendo la senape elencata come allergene ai sensi del regolamento UE 1169/2011, si raccomanda (…) l’invito ad adottare le azioni preventive per eliminare il rischio di contaminazione nel grano, come un passaggio in un vaglio idoneo a separare la senape dal grano, ovvero correttive quali ad esempio la segnalazione in etichetta di possibili tracce di senape e comunque qualsiasi altra azione ritenuta idonea.’
Allerta europea, reazioni scomposte
Inspiegabilmente i controlli pubblici condotti in Irlanda, sebbene accennati già nella circolare del ministero della Salute, non hanno condotto ad alcuna notifica nel RASFF (Rapid Alert System on Food and Feed). Una sola allerta – delle 19 registrate, tra l’1.1.21 e il 15.12.21, per contaminazioni da senape non dichiarata in etichetta – riguarda infatti la pasta alimentare, e la segnalazione proviene dall’Italia.
I cattivi consigli del prof. Paolo Borghi, ripresi in una circolare dell’associazione industriale di categoria ItalMoPa, hanno però esposto a grave rischio la sicurezza alimentare e la salute pubblica. Al punto che i Grandi Mulini Italiani sono giunti a comunicare falsamente la non doverosità del ritiro in caso di contaminazione acclarata. Food Allergy Italia ha perciò richiesto al ministero della Salute di fare chiarezza. (2)
Circolare Min. Sal. 10.12.21
La circolare Min. Sal. 10.12.21 alle Regioni e Province autonome – e, p.c., alle associazioni più rappresentative del settore, all’ISS, all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta – CRENARIA, al Comando Carabinieri per la Tutela della Salute NAS, all’ICQRF – sottolinea l’esistenza di un problema su ‘grano prodotto in Italia, raccolto nel 2021, citato come “fortemente contaminato” dalla senape’. Secondo quanto riferito dalle autorità irlandesi.
Informazione ai consumatori
L’informazione ai consumatori è indispensabile e deve sempre venire eseguita in etichetta, con la dicitura ‘può contenere senape’. (3) Un salvacondotto transitorio viene introdotto, ‘tenuto conto della difficile gestione di una contaminazione tanto improvvisa quanto diffusa, e della difficoltà a provvedere in tempi rapidi alla stampa di nuove etichette, (…) in vista dell’adeguamento progressivo delle etichette’.
Su ‘incarti in giacenza già acquistati’, il ministero raccomanda ‘l’introduzione, attraverso il getto d’inchiostro (sistema utilizzabile solitamente nell’area dedicata al termine minimo di conservazione) di una frase sulla possibile presenza di senape, ad es. “può contenere tracce di senape” [meglio ancora, ‘può contenere senape’, ndr. V. nota 3] ed eventualmente in aggiunta il rinvio ad un’apposita pagina del sito aziendale in cui sono riportati gli allergeni accidentalmente presenti’.
Gestione crisi sistemica. Allerta nei punti vendita, in Italia e all’estero
Per i prodotti già a scaffale, il ministero della Salute ha concordato con le associazioni di categoria uno strumento innovativo di gestione della crisi sistemica in essere. Anziché provvedere al ritiro commerciale e/o al richiamo pubblico dei prodotti,come prescritto dal General Food Law (4),
‘Informare tempestivamente il consumatore circa la possibile presenza dell’allergene senape nello specifico prodotto mediante avvisi nei punti vendita con apposita cartellonistica ed eventualmente, in aggiunta, ulteriori informazioni da inserire nei social, siti aziendali, etc.
Questa forma di comunicazione deve avvenire anche per i prodotti già commercializzati all’estero.
Le suddette informazioni si devono applicare anche alle farine vendute tal quali ai consumatori.’
Metodi di analisi disponibili
‘Ad oggi non risultano disponibili metodi di riferimento sul territorio nazionale per la ricerca dell’allergene senape negli alimenti’, riferisce il ministero. I campioni prelevati in ambito dei controlli ufficiali da devono venire analizzati da laboratori ufficiali con metodi validati internamente e accreditati da Accredia in conformità allo standard ISO/IEC 17025:2018.
L’ISS e il Centro di Referenza Nazionale per la rilevazione negli alimenti di sostanze e prodotti che provocano allergie o intolleranze (CRENARIA, presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta) riferiscono all’utilizzo delle tecniche immunoenzimatiche (ELISA) e di biologia molecolare (PCR).
Possibili incertezze analitiche
I due modelli analitici, secondo il ministero, non sarebbero sovrapponibili poiché il test ELISA rileva la presenza di proteine potenzialmente allergizzanti mentre l’analisi PCR può rilevare la presenza di DNA specifici. Con potenziali criticità in termini di ‘falsi positivi’ e di possibili reazioni incrociate con le proteine di altre piante della famiglia delle Brassicacee, a cui la senape appartiene.
Il centro di referenza nazionale CRENARIA e il Dipartimento di Sicurezza Alimentare, Nutrizione e Sanità Pubblica dell’ISS (Istituto Superiore di Sanità) ‘si sono resi disponibili ad effettuare una valutazione
sperimentale dei KIT disponibili in commercio sia ELISA che in PCR per la ricerca della senape in matrici cerealicole, al fine di predisporre un idoneo protocollo metodologico.’
Analisi sperimentali
ISS e IZS Piemonte, Liguria, Valle d’Aosta lavoreranno perciò sotto il coordinamento del ministero, per almeno sei mesi, alla messa a punto e validazione di ‘una procedura e una metodologia certa e accreditata per aumentare la specificità e sensibilità dei metodi di analisi’ della presenza di senape nel grano e suoi derivati.
Le ‘associazioni più rappresentative si sono impegnate, attraverso un pool di aziende associate’, a:
– ‘inviare campioni di sfarinati di grano duro e tenero al CdR CRENARIA e all’ISS‘ per una ‘valutazione sperimentale. Tali campioni sono prevalentemente dai lotti già trasformati e quota parte di quelli in trasformazione e devono essere in un numero sufficiente per accreditare i metodi’,
– ‘un supporto economico per i costi delle verifiche sperimentali presso i summenzionati laboratori, previa verifica ed approvazione dei relativi preventivi di spesa.’
Tana libera tutti?
‘In attesa degli studi e delle valutazioni del CdR sulle metodiche analitiche si suggerisce di evitare campionamenti ufficiali per la ricerca della senape nella farina e nei prodotti derivati dal grano al fine di evitare prevedibili ed inutili contenziosi;
ovviamente il riscontro nel grano di semi di senape può avvenire visivamente e ciò eviterebbe la trasformazione e l’impossibilità successiva, se non attraverso analisi, la verifica della presenza o meno della senape.’ (Circ. Min. Sal. 10.12.21)
Vagliatura, verifica ottica e controllo visivo
Le imprese molitorie dovrebbero in ogni caso:
– eseguire ‘operazioni di vagliatura meccanica per evidenziare la presenza della senape che è stata separata dal grano’,
– procedere alla verifica, sul grano vagliato meccanicamente, ‘con apparecchiature ottiche basate sul diverso colore dei semi’,
– verificare comunque, ‘anche dopo la vagliatura ottica, attraverso controlli visivi effettuati a vista dal personale, che non rimangano nel grano semi di senape di colore simile al grano’.
Questioni di diritto
La strategia di gestione del rischio adottata dal ministero della Salute affronta materie soggette a regolamenti europei (reg. CE 178/02, reg. UE 1169/11, reg. UE 2017/625) e atti aventi forza di legge dello Stato, i quali tra l’altro contemplano doveri di controlli ufficiali (su una materia, la sicurezza alimentare, rimessa alla giurisdizione concorrente di Stato, Regioni e Province autonome di Trento e Bolzano).
Una circolare ministeriale – benché ispirata all’esigenza di contemperare le esigenze di salvare le industrie molitorie, di pasta e prodotti da forno con quelle dei consumatori allergici alla senape – non può giustificare la disapplicazione delle norme cogenti sopra richiamate. Le accennate incertezze analitiche, del resto, non valgono certo a invalidare analisi eseguite nel rispetto delle procedure amministrative e dei metodi accreditati. (5)
Responsabilità
La gestione del rischio, nella logica introdotta dal General Food Law, è affidata alla primaria responsabilità dell’operatore del settore alimentare. Quale logica estensione del suo dovere di garantire la sicurezza degli alimenti, mediante autocontrollo basato su buone prassi igieniche e HACCP. (6) Il ‘salvacondotto’ ministeriale può forse assolvere gli operatori dal dovere di richiamo in Italia dei prodotti a rischio usciti dalla loro diretta disponibilità, senza tuttavia liberarli dai doveri di:
– tempestiva notifica alla ASL, informazione alla clientela e ai consumatori, con precisazione del vizio di sicurezza identificato e delle misure da adottare, (7)
– ritiro e/o richiamo dei prodotti distribuiti all’estero, in aggiunta alle attività di cui sopra. Fatta salva la sola ipotesi, da verificare, di assenso delle autorità dei rispettivi Paesi.
La responsabilità penale o amministrativa oltreché civile, nei diversi ordinamenti, a sua volta non può venire elisa in ipotesi di reazioni avverse da parte di consumatori allergici. Gli Stati membri a loro volta hanno dovere di immediata notifica delle ‘informazioni relative all’esistenza di un grave rischio, diretto o indiretto, per la salute umana dovuto ad alimenti o mangimi (…) nell’ambito del sistema di allarme rapido’. (8)
Dario Dongo
Note
(1) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Senape. Prevalenza allergie, usi in agricoltura, rischi di contaminazione. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.9.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/senape-prevalenza-allergie-usi-in-agricoltura-rischi-di-contaminazione
(2) Dario Dongo. Allerta senape nel grano. Il richiamo è doveroso e urgente. GIFT (Great Italian Food Trade). 22.11.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/allerta-senape-nel-grano-richiamo-doveroso-e-urgente/
(3) Il ministero riferisce a ‘tracce di’, dicitura non accettata dalla comunità scientifica né dalle associazioni dei pazienti allergici per tre essenziali ragioni:
– non esiste definizione legale di ‘tracce’ di allergeni, poiché
– non è stato raggiunto un consenso scientifico sulle soglie di sostanze allergeniche al di sottocosto delle quali si possa escludere una reazione allergica,
– la dicitura ‘tracce’ è perciò ambigua, in contrasto il disposto di cui all’articolo 36 del reg. UE 1169/11, ed espone a inutile rischio i consumatori allergici. V. precedente articolo
(4) Reg. CE 178/02, articolo 19. Per approfondimenti si veda l’ebook ‘Sicurezza alimentare, regole cogenti e norme volontarie’
(5) La banca dati del portale RASFF riferisce 33 notifiche a undeclared mustard (senape) tra l’1.1.20 e il 15.12.21. Il rischio è stato classificato come serious (grave) in tutti casi tranne uno indefinito. Non risultano essere stati sollevati dubbi su test in uso da decenni.
È in ogni caso compito di EFSA ‘promuovere e coordinare la definizione di metodi uniformi di valutazione del rischio nei settori di sua competenza’ come quello in esame. Ed è infatti l’Autorità ‘il destinatario dei messaggi che transitano per il sistema di allarme rapido, dei quali analizza il contenuto al fine di fornire alla Commissione e agli Stati membri tutte le informazioni necessarie all’analisi del rischio’ (reg. CE 178/02, art. 23.1.b e 35)
(6) Reg. CE 178/02, articoli 19 e 14
(7) V. precedente articolo
(8) Reg. CE 178/02, articolo 50.2 (sistema di allarme rapido). Le omissioni e ritardi nelle notifiche al RASFF – con gli storici esempi di UK (epatite E nelle carni suine, 2011-2017), Belgio (uova al Fipronil, 2017), Francia (salmonella ai neonati, 2018), Spagna (listeria nelle carni, 2019) – sono una delle prime causa di disfunzione del sistema. E dell’incapacità, tra l’altro, di affrontare le frodi alimentari in UE
Veterinary Director of the Provincial Health Authority of Agrigento and member of the scientific committee 'Eurocarni', he is the author and co-author of hundreds of scientific and non-scientific articles in national and international journals.
