EFSA ha pubblicato l’atteso parere sui rischi correlati alla presenza di nitrosammine negli alimenti, concludendo che c’è motivo di preoccupazione. L’esposizione della popolazione europea a questi composti cancerogeni e genotossici, infatti, supera il livello di guardia per tutte le fasce di età. (1)
1) Parere EFSA, 10 nitrosammine pericolose
Il parere è stato pubblicato da EFSA dopo una consultazione pubblica durata due mesi. (2) Considera 10 nitrosammine cancerogene, ne valuta i potenziali danni all’uomo e agli animali e quantifica il livello di esposizione dei consumatori europei.
Le nitrosammine (N-nitrosammine) sono sostanze chimiche che fanno parte del ciclo dell’azoto. Carne e prodotti a base di carne sono la principale – ma non l’unica – categoria alimentare che contribuisce all’esposizione.
2) Tossicità certa
La tossicità di questi composti è nota. Sono indicati come genotossici, capaci di danneggiare il DNA, oltreché causa di diverse forme di tumori.
La valutazione del rischio per la popolazione eseguita dal panel scientifico sui contaminanti nella filiera alimentare (CONTAM) ha considerato quale parametro il principale effetto nocivo correlato all’esposizione alle nitrosammine, il tumore epatico nei roditori.
La cancerogenicità della nitrosammina più dannosa (N-nitrosodietilamilamina, NDEA) è stata utilizzata quale parametro di tossicità da applicare anche alle altre nitrosammine presenti negli alimenti. Si è così prefigurato lo scenario peggiore, applicando il principio di precauzione.
3) Gli alimenti a rischio nitrosammine
La presenza di nitrosammine è più frequente in alcuni alimenti (oltreché nei farmaci e nei cosmetici). Esse derivano infatti dalla contaminazione ambientale, dai processi di produzione e trasformazione, nonché dai metodi di cottura domestica.
Gli esperti EFSA ripercorrono le evidenze emerse in letteratura scientifica sulla presenza di nitrosammine in vari alimenti, indicando le cause della contaminazione e i metodi per ridurla.
3.1) Carni e salumi
I salumi contengono spesso nitrosammine principalmente a causa dell’uso di nitriti come conservante. Il tema è all’ordine del giorno tra le questioni di salute pubblica che la Commissione europea deve affrontare.
In Francia l’impiego di nitriti nelle carni lavorate è da un paio d’anni oggetto di un acceso dibattito politico che ha tra l’altro condotto l’associazione nazionale dei salumieri a denunciare per diffamazione i fondatori della app Yuka, impegnata assieme alla Lega anti-cancro in una campagna contro l’uso di nitriti nelle carni. (3)
EFSA contro EFSA
Un aspetto controverso è l’apparente incompatibilità tra il presente parere sulle nitrosammine e quello rilasciato da un altro panel di EFSA nel 2017. Il gruppo di esperti sugli additivi alimentari (gruppo ANS) non aveva infatti stabilito un nesso tra i nitriti aggiunti nei salumi come conservanti e la presenza di nitrosammine in questi alimenti, escludendo che con tali additivi si configurasse ‘un problema rilevante per la salute umana’.
Il nuovo parere del gruppo CONTAM di EFSA potrebbe offrire supporto scientifico all’introduzione di nuove regole sulla presenza di nitrosammine negli alimenti e nell’acqua potabile. Possibilmente anche nei farmaci. I limiti specifici sul contenuto di tali sostanze sono infatti definiti, a tutt’oggi, solo su tettarelle e succhietti in elastomero o gomma, cosmetici e giocattoli (4,5,6).
3.2) Pesce trasformato
La presenza di nitrosammine (NDMA) nel pesce trasformato è attribuita all’aggiunta di nitrati durante la lavorazione e/o alla sua presenza naturale.
Nella prima fattispecie rientrano le frodi alimentari volte a migliorare l’aspetto del tonno e di altri pesci, come abbiamo visto. (7)
I pesci sono inoltre ricchi di ammine secondarie e terziarie e il sale utilizzato nel trattamento di decapaggio può contenere nitriti/nitrati. La reazione tra questi fattori può portare alla formazione di nitrosammine a livelli fino a 388 μg/kg (IARC, 1993 ). (8) In uno studio più recente (Iammarino et al., 2013), peraltro, è stato rilevato il nitrato come composto endogeno nei pesci fino a 205,3 mg/kg.
3.3) Formaggio
Gli additivi a base di nitrato sono autorizzati anche nella produzione di formaggi, fino a 150 mg/kg nei formaggi stagionati duri, semiduri e semimolli e relativi formaggi a siero, per evitare il rigonfiamento durante la stagionatura. (8)
La grande disponibilità di ammine secondarie e terziarie in questi prodotti, in particolare nel formaggio stagionato, può condurre alla formazione di nitrosammine, in particolare quando si aggiungano nitrato di sodio o di potassio al latte (Glória et al., 1997). Gli autori dello studio riferiscono in particolare al formaggio groviera.
L’aggiunta di nitrati quali conservanti non è l’unica fonte. Il nitrato è infatti anche un componente endogeno del formaggio, fino a livelli di 58,6 mg/kg, e la riduzione a nitrito può avvenire per azione dell’enzima xantina ossidasi (Gray et al., 1979; Iammarino et al., 2013).
3.4) Salsa di soia e bevande
Diversi studi scientifici segnalano la presenza di nitrosammine (NDMA) nella salsa di soia, fino a una concentrazione di 261,34 μg/kg.
La contaminazione è stata attribuita, in tutti gli studi, agli elevati livelli di nitrati presenti nelle acque di processo.
La stessa fonte è indicata come origine delle nitrosammine rinvenute in bevande analcoliche, bevande alcoliche diverse dalla birra e bevande fermentate.
3.5) Ortaggi, patate, olio di soia
La possibile presenza di nitrosammine negli ortaggi, in particolare in foglia, e in salamoia, è attribuita ad alti livelli di nitrati, basso pH, possibile presenza di buone quantità di nitriti e alte concentrazioni di glucosinolati (sostanze chimiche naturali forse utili alle piante come difesa dai parassiti).
Altro meccanismo di formazione è opera dei funghi Fusarium Monoliforme, che possono ridurre i nitrati a nitriti e aumentare la quantità di ammine secondarie nelle verdure.
Le patate cotte hanno altresì registrato la presenza di nitrosammine (0,6-8,7 μg/kg), attribuita alla combinazione tra l’elevato livello di nitrati nella materia prima e il metodo di cottura.
L’olio di soia infine – il prodotto più studiato nella categoria oli e grassi – è risultato contaminato da nitrosammine fino a 28 μg/kg.
3.6) Latte materno
Il primo alimento degli umani, il latte materno, contiene anch’esso nitrosammine. Livelli non trascurabili (17,1 μg/kg) sono stati rilevati nel latte raccolto da donne che allattavano dopo aver consumato alimenti ricchi in nitrati come pancetta, barbabietole e spinaci.
Uno studio riferisce inoltre la contaminazione del latte materno, anche a livelli elevati (2.796 μg/kg), a causa della migrazione da prodotti in gomma. Un rischio, come si è accennato, eliminato in UE grazie all’introduzione di specifici divieti.
3.7) Birra, problema risolto
In passato anche la birra era spesso contaminata da nitrosammine (NDMA), a causa di due fattori:
- la reazione, durante il processo di maltazione, di due ammine (ordenina e dimetilammina) nell’orzo germinato,
- l’impiego di acqua contaminata con tracce di NDMA quale potenziale sottoprodotto della disinfezione.
L’evoluzione delle tecnologie alimentari ha eliminato il problema, grazie ai nuovi metodi di cottura del malto e la maggiore attenzione alla qualità delle acque. Dal 70% dei campioni positivi alla ricerca di NDMA negli anni ’70 si è così scesi al 5% negli anni ’90, fino a solo l’1-2% negli anni 2000.
4) Il ruolo della temperatura di cottura
Un ruolo importante nella formazione di nitrosammine negli alimenti risiede nel trattamento, incluso quello di preparazione domestica.
L’elevata temperatura di cottura degli alimenti può avere un duplice e opposto effetto sulle formazione di nitrosammine:
- a causa della marcata volatilità di diversi composti, può ridurne la presenza nel prodotto finale, ma al contempo
- può accelerare e favorire alcune reazioni che formano composti nocivi.
La maggior parte degli studi in materia riguarda i prodotti a base di carne, con alcuni risultati significativi anche nel pesce. La massima formazione di nitrosammine è emersa nella cottura a temperature elevate, come la grigliatura e la frittura.
5) Acqua potabile
Nell’acqua potabile sono rilevabili soltanto tracce di nitrosammine, a livelli molto inferiori a quelli rilevati negli alimenti.
Le fonti sono i sottoprodotti del trattamento disinfettante dell’acqua e le varie forme di inquinamento ambientale (dai fertilizzanti alle deiezioni in zootecnia, fino alle emissioni dei veicoli diesel).
L’eliminazione delle nitrosammine dall’acqua potabile può venire ottenuta con diversi metodi tra i quali le radiazioni UV, la rimozione dei precursori mediante carbone attivo, la disattivazione dei precursori mediante ossidanti, ozono e cloro.
6) Come ridurre le nitrosammine negli alimenti
Tra le soluzioni disponibili per inibire la formazione di nitrosammine negli alimenti domina l’aggiunta di alcuni composti alla formulazione del prodotto:
- acido ascorbico/ascorbati (E300–E302) e acido eritorbico/eritorbato di sodio (E315–E316) sono additivi che accelerano la conversione chimica del nitrito in ossido nitrico, inibendo la formazione di nitrosammine. Per questo, è comune trovarne nelle carni lavorate con aggiunta di nitrito/nitrato. La soluzione non è perfetta. ‘L’ossido nitrico potrebbe promuovere altri tipi di reazioni, ad esempio la nitrosilazione e la formazione di composti potenzialmente tossici’, riferiscono gli esperti EFSA,
- polifenoli. In letteratura è riferita la sperimentazione di proantocianidine del tè verde in combinazione con l’acido ascorbico. La combinazione è risultata efficace contro le nitrosammine nelle salsicce fermentate a secco (Li et al., 2013). E ancora, un mix di polifenoli del tè verde, estratto di semi d’uva e α-tocoferolo hanno ridotto il livello residuo di nitrosammine nella pancetta stagionata (Wang et al., 2015). Allo stesso scopo, altri possibili ingredienti vengono indicati in vino rosso, estratto di melograno, composti solforati presenti in aglio, cipolla e fragole.
6.1) Altre soluzioni
Altri processi alimentari risultati utili alla riduzione dei livelli di nitrosammine e descritti in letteratura sono
- la pastorizzazione,
- la sostituzione parziale della carne nei würstel con un surimi di pollock dell’Alaska,
- l’aggiunta di Lactobacillus pentosus R3 negli insaccati crudi, fermentati e cotti (con efficacia paragonabile all’eritorbato di sodio),
- l’irradiazione della carne con raggi Gamma. Le prove con dosi fino a 30 kGy (la potenza usata per sterilizzare packaging e dispositivi medici) hanno ridotto la concentrazione di nitrosammine in diversi prodotti.
7) Parere Efsa sulle nitrosammine, le conclusioni
Gli esperti del gruppo CONTAM di EFSA concludono il parere evidenziando che la popolazione europea di ogni età è esposta a livelli pericolosi di nitrosammine negli alimenti.
Si raccomanda di approfondire la ricerca e migliorare la raccolta dei dati sul latte materno e sugli alimenti trasformati diversi dalle carni trasformate (es. carni crude, verdure, cereali, latte e prodotti lattiero-caseari, alimenti fermentati, conserve in salamoia, alimenti speziati, ecc.) e di prodotti cotti in diversi modi, con e senza l’aggiunta di nitrati e nitriti.
Sono inoltre necessari studi epidemiologici, controllando più accuratamente i fattori di confusione (ad es. uso di farmaci, alcol e altre sostanze chimiche cancerogene negli alimenti, esposizione professionale, fumo).
Marta Strinati
Note
(1) EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (EFSA CONTAM Panel). Risk assessment of N-nitrosamines in food. EFSA Journal. 28.3.23 https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7884
(2) Dario Dongo, Ylenia Patti Giammello. Nitriti, nitrati e nitrosammine, EFSA rivede l’analisi del rischio. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.10.22
(3) Marta Strinati. Nitriti nei salumi, la Corte d’Appello di Aix-en Provence dà ragione a Yuka. GIFT (Great Italian Food Trade). 10.12.22
(4) Direttiva 93/11/CEE della Commissione del 15 marzo 1993 relativa al rilascio di N-nitrosammine e sostanze N-nitrosabili da tettarelle e succhietti in elastomero o gomma. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/ALL/?uri=CELEX%3A31993L0011
(5) Regolamento (CE) n. 1223/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 30 novembre 2009, sui prodotti cosmetici. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/ALL/?uri=celex:32009R1223
(6) Direttiva 2009/48/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 18 giugno 2009, sulla sicurezza dei giocattoli. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/LSU/?uri=celex:32009L0048
(7) Dario Dongo. Tonno decongelato con additivi, la giga frode alimentare impunita in UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 15.7.21
(8) IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Some Naturally Occurring Substances: Food Items and Constituents, Heterocyclic Aromatic Amines and Mycotoxins. Lyon (FR): International Agency for Research on Cancer; 1993. (IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, No. 56.) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK513574/
(8) Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, sugli additivi alimentari. GU L 354 del 31.12.2008, pagg. 16–33. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=OJ:L:2008:354:FULL&from=BG
