Il caso Cannavacciuolo ha dato adito a vari dubbi presso i nostri lettori. Abbiamo già chiarito il tema di fondo, circa le regole di igiene nei ristoranti. Approfondiamo ora il concetto di pesce abbattuto o pesce congelato, a seconda dei casi.
Abbattimento del pesce, quando è necessario (e obbligatorio)
Il pesce fresco – a prescindere dalla sua bontà e genuinità – è vulnerabile all’attacco di parassiti, tra i quali il più diffuso è l’Anisakis. Questi possono costituire un rischio per la salute dei consumatori, qualora il pesce venga consumato crudo, marinato o parzialmente cotto. Viceversa, sia la cottura che il congelamento sono in grado di uccidere i parassiti e garantire così la sicurezza dei prodotti ittici rispetto a tale rischio.
Il legislatore europeo, per meglio tutelare la salute dei consumatori, ha imposto agli operatori del settore alimentare di sottoporre ad abbattimento termico tutti i prodotti della pesca destinati a venire consumati crudi, o non completamente cotti. (1)
Il Ministero della salute ha a sua volta prescritto agli operatori della distribuzione di offrire apposite informazioni – mediante un apposito cartello, da esporre nei locali di vendita – sul corretto impiego dei prodotti della pesca in caso di preparazione domestica. (2)
Pesce abbattuto? Ruolo del ristoratore
Pesci e cefalopodi (es. seppie, calamari, polpi, totani) freschi devono venire sottoposti a sistematico abbattimento anche da parte dei ristoratori o altri pubblici esercenti, nel solo caso in cui essi vengano serviti crudi o marinati o parzialmente cotti.
Le procedure per il controllo dell’idoneità dei prodotti ittici di cui sopra e per il loro abbattimento sono descritte in apposite linee guida, messe a punto anche dai servizi pubblici veterinari. (3) Sulla base di quanto indicato dal Ministero della Salute, con Nota 4379 del 17.2.11, ove sono altresì prescritti appositi requisiti di:
– notifica dell’attività alle Autorità sanitarie competenti,
– registrazione di prodotti, quantità e data di ogni operazione di abbattimento,
– idoneità delle attrezzature e autocontrollo. (4)
L’informazione al consumatore/avventore in questi casi può venire fornita – tramite nota richiamata con asterisco sui singoli piatti di cui trattasi, nel menù del ristorante – con un’apposita dicitura.
Ad esempio, ‘Prodotto sottoposto a trattamento di bonifica preventiva tramite congelamento in conformità alle prescrizioni del reg. CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 1’.
Oppure, ‘Il prodotto acquistato fresco è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva tramite congelamento in conformità alle prescrizioni del reg. CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 1’. (5)
Pesce congelato? Responsabilità del ristoratore
Si configurano alcune ipotesi nelle quali il prodotto ittico non può venire considerato come ‘abbattuto’ bensì ‘congelato’:
– quando il pescato non sia destinato al consumo crudo o marinato. (6) Non esiste ragione, ad esempio, per ‘abbattere’ le acciughe o i calamari destinati alla frittura. Se la materia prima proviene da congelatore, sul menù bisogna precisare che si tratta di pesce congelato,
– quando il pesce sia stato ‘abbattuto’ in epoca anteriore alle ore richieste per adempiere alla funzione tecnologica di abbattimento. Se il pesce è stato inserito nel congelatore con una settimana di anticipo, o ancor prima, rispetto alla data del suo servizio, evidentemente non si tratta di pesce fresco abbattuto ma di pesce congelato in vista del suo successivo utilizzo alla bisogna. (7) Niente di male, ma il consumatore deve venire informato,
– quando il pesce non è stato acquistato allo stato fresco. L’ipotesi forse più frequente è proprio quella dei ristoratori che acquistano ‘lastre’ di ‘pesce abbattuto’. Ma in tal caso si tratta invece, in tutta evidenza, di prodotto congelato. (8)
Dario Dongo
Note
(1) V. reg. CE 853/2004, c.d. regolamento Igiene 2, Allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 1
(2) Cfr. D.M. 17.7.2013, in attuazione della legge 189/2012
(3) V. http://www9.ulss.tv.it/Minisiti/prevenzione/sical/contenuti/00/content_files/file2/procedura%20abb.%20ristorazione.%20ristorazione.%20ristorazione.%20ristorazione.%20ristorazione.pdf
(4) V. Nota DGSAN 4379 del 17.2.17, in Allegato
(5) Nulla vieta di utilizzare una frase più semplice, purché idonea a rappresentare il concetto secondo cui il prodotto è stato sottoposto ad abbattimento termico per garantire la sua sicurezza ai fini del consumo crudo, come prescritto dalla legislazione vigente
(6) Ovvero, quando si tratti di alimenti diversi (es. funghi, tartufi, carne), in relazione ai quali non sussiste alcun obbligo di ‘abbattimento’. Anche in questi casi, i prodotti sono semplicemente congelati e il consumatore deve venire informato al riguardo. A maggior ragione in quanto il valore – effettivo e percepito – dell’alimento congelato sia diverso rispetto a quello del fresco
7) Vale a dire che l’abbattimento termico non ha una funzione di bonifica del prodotto ittico rispetto al rischio di contaminazione da parassiti, quanto piuttosto la diversa funzione di conservazione dell’alimento
(8) Il ristoratore può anche acquistare prodotti della pesca già trattati, in vista del loro immediato utilizzo per il consumo crudo o praticamente crudo. Anche in tal caso deve essere conservata idonea documentazione atta a comprovare che il congelamento è stato limitato al breve periodo necessario a eliminare il rischio legato a possibili parassiti. Ove l’impiego del prodotto non sia immediato, esso deve venire presentato al consumatore come congelato
Allegato Nota_DGSAN_4379_Feb_2011
Veterinary Director of the Provincial Health Authority of Agrigento and member of the scientific committee 'Eurocarni', he is the author and co-author of hundreds of scientific and non-scientific articles in national and international journals.
