La Commissione europea, DG Sante, sta lavorando con gli Stati membri alla possibile riduzione dei limiti di nitriti ammessi come additivi conservanti nei prodotti a base di carne.
I conservanti naturali oggi consentono addirittura di eliminare nitriti e nitrati, ma le lobby industriali del Centro – Nord Europa insistono nel boicottarli, anche attraverso misure legislative ad hoc.
La Danimarca, frattanto, ha ricevuto il via libera da Bruxelles alla norma tecnica nazionale che stabilisce limiti di nitriti inferiori rispetto a quelli vigenti in UE. L’ABC a seguire.
A) NITRITI E CONSERVANTI NATURALI
A.1) Nitriti nelle carni, una tradizione di sicurezza
La questione ‘nitriti’ è delicata, poiché verte attorno alla sicurezza alimentare e la salute dei consumatori:
– l’esposizione eccessiva a nitriti e nitrati (presenti anche nelle acque), da un lato, è correlata ad alcuni rischi per la salute. Ed è perciò utile ridurre il loro impiego nelle produzioni alimentari,
– la sicurezza microbiologica degli alimenti, d’altra parte, deve venire sempre garantita. Con peculiare riguardo, nei prodotti a base di carne, al rischio di proliferazione di un batterio altamente patogeno, il Clostridium botulinum, (1)
– i nitriti sono tradizionalmente utilizzati con efficacia, come additivi conservanti, su quei prodotti a base di carne che, per la loro umidità (es. prosciutti cotti, mortadelle) o i contesti ambientali e produttivi, sono esposti al rischio botulino.
A.2) Conservanti naturali, ‘senza nitriti’
La IARC (International Agency for the Research on Cancer), nel 2018, ha rivalutato la sicurezza dei nitriti negli alimenti. (2) Classificando le nitrosammine, che si formano per reazione dei nitriti con ammine secondarie quali le proteine delle carni, tra i potenziali cancerogeni. Come confermato nello stesso regolamento (UE) 1129/11, al Considerando 6.
I conservanti naturali sono stati perciò identificati, sviluppati e applicati con successo a vari prodotti a base di carne. Lasciando presto da parte i nitrati, di cui le verdure sono ricche, poiché essi stessi si trasformano in nitriti. Altri fitocomposti, in appositi mix, hanno invece centrato l’obiettivo (3,4,5,6). Il loro impiego viene ostacolato da misure protezionistiche che la Germania ha provato a imporre nell’intera UE, (7) ma non anche in Italia e Francia. (8)
B) NITRITI. LIMITI IN UE, LAVORI IN CORSO
B.1) Reg. CE 1333/08, attuali dosi massime di nitriti
Il reg. CE 1333/08 – relativo agli additivi alimentari (9) – indica le diverse categorie di prodotti a base di carne ove è ammesso l’uso dei nitriti di sodio e di potassio (E250, E249), con le rispettive dosi massime.
– prodotti a base di carne in generale, 150 mg/kg,
– prodotti a base di carne sterilizzati, 100 mg/kg,
– prodotti tradizionali a base di carne (cat. 08.2.4), ottenuti mediante:
– salatura con immersione in salamoia contenente nitriti e/o nitrati, sale e altri componenti (cat. 08.2.4.1. V. note 10, 12), dai 50 ai 175 mg/kg,
– salatura a secco (cat. 08.2.4.1. V. note 11, 12), idem c.s.
B.2) Riduzione livelli massimi di nitriti, lavori in corso a Bruxelles
La Francia è capofila di un’iniziativa che mira a ridurre i livelli massimi di nitriti sui prodotti a base di carne in UE. L’Italia – protagonista nella produzione di prosciutti DOP senza nitriti, oltreché di salumi con conservanti naturali – sostiene appieno l’iniziativa, invece osteggiata da Germania e Spagna che vorrebbero mantenere lo status quo, all’insegna del risparmio sui costi di produzione.
La tabella dei nuovi limiti in discussione, qui a seguire.
B.3) Nitrosammine, cancerogenicità e genotossicità. Valutazioni EFSA e DTU
EFSA (European Food Safety Authority), incaricata dalla Commissione europea di rivalutare la sicurezza dei nitriti come additivi alimentari, nel 2017 aveva dichiarato la pericolosità nei prodotti a base di carne delle sole nitrosammine non volatili. (13)
L’Istituto nazionale danese dell’alimentazione presso la DTU (Danmarks Tekniske Universitet) ha invece dimostrato con i propri studi scientifici la cancerogenicità e genotossicità anche delle nitrosammine volatili. Le quali si possono formare anche per aggiunta dei nitriti ai prodotti a base di carne.
C) MENO NITRITI, L’ESEMPIO DANESE
C.1) Riduzione dei nitriti in Danimarca
Già nel 2015 la Danimarca ha stabilito, con riguardo all’aggiunta di nitrito di potassio (E 249) e nitrito di sodio (E 250) ai prodotti di origine animale da realizzare sul proprio territorio, un limite di 60mg/kg. Vale a dire, fino a 3-4 volte inferiore a quelli vigenti in UE. (14) La norma tecnica nazionale – da applicarsi anche ai prodotti in arrivo da altri Paesi (europei e non) – era stata ritualmente notificata alla Commissione europea, che la aveva già approvata con decisione UE 2018/702.
Il 6.11.20 la Danimarca ha notificato a Bruxelles uno schema di decreto volto a prorogare l’efficacia delle misure di cui sopra. Allegando i dati a loro sostegno:
– valutazione del rischio. Formazione di nitrosammine cancerogene nei prodotti a base di carne con aggiunta di nitriti, conseguente necessità di ridurre l’esposizione dei consumatori a tali sostanze, idoneità di minori dosaggi a controllare le contaminazioni da botulino, (15)
– libera circolazione delle merci. L’applicazione in Danimarca di limiti più severi non ha ostacolato le vendite, sul suo mercato danese, dei prodotti di altri Paesi membri con residui di nitriti adeguati alle sue regole. Tali vendite sono anzi addirittura aumentate, nel periodo 2017-2019.
C.2) Via libera da Bruxelles
Dato atto di quanto sopra la Commissione, con decisione (UE) 2021/741, ha autorizzato la Danimarca a mantenere le disposizioni nazionali in precedenza approvate per ulteriori tre anni. (16) Si annotano i commenti positivi della Finlandia che ha riconosciuto a tale approccio il merito di tutelare i rischi legati ad apporti eccessivi di nitriti, garantendo al tempo stesso un’adeguata protezione dei consumatori da food-borne diseases come il botulismo.
L’EFSA aveva del resto stabilito una dose giornaliera ammissibile (DGA) pari a 0,07 mg di ioni nitrito/kg di peso corporeo. Chiarendo che – ove si considerino tutte le fonti di esposizione alimentare al nitrito (additivi alimentari, presenza naturale e contaminazione) – la DGA viene superata nei lattanti, i bambini piccoli, i bambini mediamente esposti e le persone di tutte le fasce d’età più altamente esposte. (13)
Conclusioni provvisorie
Le valutazioni di EFSA attribuiscono agli additivi alimentari un contributo pari a circa il 17 % (1,5-36,0 %) dell’esposizione alimentare complessiva ai nitriti. Una quota non marginale, tenuto conto che le nitrosammine – soprattutto quelle esogene, innescate dagli additivi – sono correlate con i tumori del colon-retto e i nitriti sono correlati a neoplasie gastriche.
La stessa Commissione europea ha completato un monitoraggio sui livelli medi di nitriti aggiunti ai prodotti di base di carne negli Stati membri, basato su questionari (inevitabilmente esposti a rischio di risposte ‘minimaliste’). I risultati sono risultati sempre al di sotto dei limiti UE, come prevedibile, bensì superiori alle soglie stabilite in Danimarca (come altrettanto prevedibile).
In attesa della riduzione dei limiti UE, i consumAttori possono esercitare il loro potere scegliendo sempre i prodotti ‘senza nitriti’, ovvero ‘con conservanti naturali’. Affinché l’offerta dei prodotti a scaffale si modifichi di conseguenza.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Botulino, un batterio pericoloso da tenere alla larga. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.7.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/botulino-un-batterio-pericoloso-da-tenere-alla-larga
(2) IARC (2018). Ingested Nitrate and Nitrite, and Cyanobacterial Peptide Toxins. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Volume 94. ISBN 978-92-832-1294-2. https://publications.iarc.fr/112
(3) Dario Dongo. Conservanti naturali nelle carni. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.11.17, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/conservanti-naturali-nelle-carni
(4) Galiano Quartaroli. Antimicrobici da scarti vegetali, brevetto Università di Parma. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.7.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/tecnologia-alimentare/antimicrobici-da-scarti-vegetali-brevetto-università-di-parma
(5) Marta Strinati. Conservanti naturali nelle carni, il fico d’India. Studio Università di Catania. GIFT (Great Italian Food Trade). 23.12.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/tecnologia-alimentare/conservanti-naturali-nelle-carni-il-fico-d-india-studio-università-di-catania
(6) Salvatore Parisi, Dario Dongo, Carmelo Parisi. Resveratrolo, conoscenze attuali e prospettive. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.10.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/integratori/resveratrolo-conoscenze-attuali-e-prospettive
(7) Dario Dongo. Estratti vegetali nelle carni, cortocircuito in Europa. GIFT (Great Italian Food Trade). 8.5.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/estratti-vegetali-nelle-carni-cortocircuito-in-europa
(8) Nitrati vegetali, quali etichette? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 4.3.18, https://www.foodagriculturerequirements.com/archivio-notizie/domande-e-risposte/nitrati-vegetali-quali-etichette-risponde-l-avvocato-dario-dongo#
(9) Reg. CE 1333/2008, relativo agli additivi alimentari. Testo consolidato all’8.8.21 su https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32008R1333&qid=1633166689673. V. suo All. II, Parte E, voci 08.2, in reg. UE 1129/11 su https://bit.ly/3A16C6o
(10) Es. cured tongue, kylmâsavustettu poronliha/kallrökt renkött, Wiltshire bacon, Wiltshire ham, entremeada, entrecosto, chispe, orelheira, cabeca – salgados, toucinho fumado, bacon, filet de bacon, rohschinken, nassgepökelt e prodotti analoghi
(11) Es. dry cured bacon, presunto, presunto da pa e paio do lombo e prodotti analoghi. I limiti di nitrati, fino a 250 mg/kg, sono poi previsti per jamon curado, paleta curada, lomo embuchado y cecina, jambon sec, jambon sel, rohschinken, trockengepökelt e prodotti analoghi
(12) NB: tali limiti d’impiego sono definiti in termini di livelli massimi di residui sui prodotti finiti
(13) EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal 2017;15(6):4786. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4786
(14) Danimarca, decreto 4.9.15 n. 1044, come modificato dal successivo decreto 30.10.18 n. 1247. La tabella con i vari limiti, che su alcuni prodotti possono raggiungere i 150 mg/kg, è riportata in Considerando 13 alla decisione UE 2021/741 (v. nota 16)
(15) I casi di botulismo dovuti al consumo di carni e derivati sono assenti in Danimarca, fin dagli anni ’80 del secolo scorso. L’Italia, viceversa, è il primo Paese in UE per prevalenza dì botulismo. V. Silvia Bonardi, Dario Dongo. Botulismo in Italia, attenzione alle conserve fatte in casa. GIFT (Great Italian Food Trade). 29.4.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/botulismo-in-italia-attenzione-alle-conserve-fatte-in-casa
(16) Decisione (UE) 2021/741 della Commissione 5.5.21 relativa alle disposizioni nazionali notificate dalla Danimarca concernenti l’aggiunta di nitriti ad alcuni prodotti a base di carne. EUR-Lex, https://eur-lex.europa.eu/eli/dec/2021/741/oj/ita
Veterinary Director of the Provincial Health Authority of Agrigento and member of the scientific committee 'Eurocarni', he is the author and co-author of hundreds of scientific and non-scientific articles in national and international journals.
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