Mosto d’uva rettificato italiano invece di zucchero comune extraeuropeo. La battaglia per vini di qualità ed etichette trasparenti
Oste com’è il vino? Alla famosa domanda retorica si dovrebbe aggiungere È fatto di sola uva o con lo zucchero di canna? Già, perché – complice il silenzio sulle etichette dei vini – pochi sanno che nella produzione di spumante moltissimi impiegano zuccheri alieni, di barbabietola o di canna, quello che costa meno. E sono pochi, anzi pochissimi, quelli che utilizzano lo zucchero d’uva. Sebbene proprio l’Italia sia leader globale nella sua produzione.
Zucchero nei vini fermi e negli spumanti
Nei vini fermi l’aggiunta di zucchero di barbabietola o canna è consentita solo nei paesi del Nord Europa, Francia inclusa. In Italia e in altri paesi mediterranei, questa pratica – chiamata zuccheraggio – è invece illegale. E perseguita da ICQRF, in quanto frode. Si tratta infatti di una scorciatoia per ‘correggere’ e ‘truccare’ i vini, anche quando le uve siano acerbe o immature. Spesso a causa di fattori climatici, in aree poco vocate alla viticoltura.
Nei vini spumanti, fermo restando il divieto di zuccheraggio, l’impiego di zucchero è viceversa ammesso anche in Italia. Nella fase della c.d. rifermentazione. Ma quale zucchero viene utilizzato? Zucchero italiano d’uva o zuccheri alieni?
Mosto rettificato solido, il genio italiano
Il mosto d’uva è la base di partenza per estrarre lo zucchero naturalmente contenuto nei suoi acini. È questa l’unica sostanza zuccherina che dovrebbe venire ammessa in cantina, escludendo invece gli estratti di canna e di barbabietola. Il mosto è ovviamente più costoso poiché richiede un’attenta lavorazione, al fine di escludere imprevisti in cantina. Ma deriva dalla stessa pianta, è sola uva, una differenza di non poco conto.
Il mosto concentrato rettificato (Mcr) è consentito anche in Italia per l’arricchimento dei vini e per la rifermentazione dello spumante, proprio in quanto tratto dalla stessa materia prima che compone il vino. Può avere forma semi-liquida ovvero solida. La prima versione è realizzata in vari Paesi, in Europa e nel mondo. Il mosto solido costituisce invece il risultato di una ricerca nazionale applicata alla lavorazione delle fecce. Esprimendo così, ancora una volta, il genio italiano.
Il mosto concentrato rettificato solido (Mcrs) è ottenuto con un processo innovativo che in fase iniziale separa i due zuccheri propri del mosto – glucosio e fruttosio – per poi riunirli in forma cristallina. I vantaggi del Mcrs, ben noti agli enologi, sono esposti nello studio ‘Wine for Wine’ (W4W), condotto dalla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige – sotto la responsabilità scientifica del Prof. Fulvio Mattivi, in collaborazione con il Prof. Attilio Scienza dell’Università di Milano – per Naturalia.
La ricerca della Fondazione Mach sulle pratiche enologiche di arricchimento, dolcificazione e spumantizzazione con mosto rettificato mostra come la versione in forma solida solida realizzi migliori performance, in confronto a quella liquida e non solo.
La purezza distingue il mosto cristallizzato solido rispetto al suo omologo in acqua. L’Mcrs è privo di sostanze estranee, che possono derivare dal trattamento termico o dalle stesse uve di origine. Non contiene batteri, lieviti, aceti lattici e muffe, i quali al contrario tendono a proliferare in presenza di acqua e possono alterare il gusto del vino. (1) Né contiene quei composti volatili, prodotti invece in altre lavorazioni da reazione di Maillard e caramellizzazione, i quali incidono sul profilo aromatico del vino.
La presenza di sostanze proprie dell’uva – come il Beta-Damascenone – inoltre, secondo gli autori dello studio – esaltano le note fruttate positive e mascherano le note erbacee della bevanda di Bacco. Assume così preciso significato la scelta di produrre vini e spumanti ‘100% uva’, che i produttori italiani ben potrebbero valorizzare per distinguersi sui mercati internazionali.
Trasparenza in etichetta? Solo, in parte, sui vini bio. È ora di cambiare
La legittima richiesta dei consumatori di conoscere gli ingredienti dei vini, e quindi sapere quale tipo di zucchero sia stato aggiunto (o impiegato per laspumantizzazione), è stata negata dalla Commissione europea nel 2017. Allorché – con due anni di ritardo – si è pronunciata sulla deroga all’obbligo di informare i consumatori circa gli ingredienti delle bevande alcoliche.
La trasparenza è ora soddisfatta, almeno in parte, nelle produzioni bio. Trasparenza parziale in quanto riferita all’origine degli ingredienti, non anche alla loro identità. Così, se lo spumante biologico riporta in etichetta l’indicazione ‘agricoltura UE-nonUE’ si può evincere l’impiego di zucchero biologico di canna extra-UE in fase di spumantizzazione. L’unico zucchero di canna bio ‘europeo’ è invero quello che proviene dai Territori francesi d’Oltremare (es. Martinica).
L’Italia chiede ora che venga introdotto l’obbligo di indicare in etichetta di tutti i vini, quantomeno, la presenza di zuccheri alieni. In modo da distinguere i prodotti ‘truccati’ mediante zuccheraggio, una pratica low-cost che causa grave distorsione della concorrenza tra i vinicoltori dei diversi Paesi membri UE, in barba ai diritti dei consumatori di distinguere il vino ‘100% uva’ rispetto alle sue imitazioni.
Marta Strinati e Dario Dongo
Note
(1) Tale aspetto ha rilievo soprattutto nelle pratiche di rifermentazione, ove le contaminazioni microbiche rappresentano un fattore di rischio per la stabilità e la qualità del prodotto.
Veterinary Director of the Provincial Health Authority of Agrigento and member of the scientific committee 'Eurocarni', he is the author and co-author of hundreds of scientific and non-scientific articles in national and international journals.
