Il recente studio dell’Università di Düsseldorf dimostra la scarsità di informazione sulle allergie alimentari nei ristoranti, ove solo nel 28% dei casi i menù riportano le doverose notizie in merito alla presenza di allergeni nei singoli piatti. (1) La situazione è sconfortante, ma non bisogna perdere la speranza. Piuttosto, agire con determinazione e sinergia. Il Professor Claudio Ortolani – protagonista della ricerca scientifica internazionale in questo settore, nonché caro amico – traccia la via da seguire. (Dario Dongo)
‘L’indagine svolta a Düsseldorf indica che la gran parte degli operatori della ristorazione non ha un’adeguata preparazione sull’allergia alimentare. I soggetti allergici di conseguenza, consumando un pasto nei pubblici esercizi, possono correre il rischio di gravi reazioni.
La situazione non è fondamentalmente diversa negli USA, dove sono state fatte simili indagini. (2) Ci chiediamo se il problema sia irrisolvibile.
Personalmente sono ottimista sulle reali possibilità di contenere e alla fine risolvere completamente il problema. Affermo ciò perché l’Europa – e anche l’Italia, da un anno – dispone di una normativa a salvaguardia degli allergici alimentari molto valida (d. lgs. 231/17). (3) La quale impone non solo ai pubblici esercenti ma a chiunque venda o somministri alimenti, in qualsiasi contesto, di informare i consumatori sulla presenza di ingredienti allergenici. E l’informazione deve venire scritta, per ogni alimento venduto o servito, in un apposito registro che deve essere a disposizione degli utenti e verificabile da parte dell’autorità di controllo.
Le sanzioni per i trasgressori sono assai salate e certo difficili da sopportare per gli esercenti, soprattutto se reiterate. La normativa generale del resto impone una adeguata formazione da parte degli operatori della ristorazione su ogni aspetto che riguarda la sicurezza alimentare. (4) La normativa è in pieno vigore e, se applicata correttamente, è di per sé sufficiente a salvaguardare gli allergici dal rischio di ingestione inconsapevole di allergeni nella ristorazione.
È quindi fondamentale informare i pazienti con allergia alimentare sull’esistenza di questa legge, che comporta il loro diritto – quando consumano dei pasti fuori casa – di ricevere sempre informazioni scritte in merito agli allergeni presenti nei diversi alimenti disponibili alla vendita o indicati nel menù. E l’opportunità di segnalare le inadempienze all’autorità di controllo. (5)
Questa informazione va data dal medico curante o dallo specialista allergologo alla singola persona allergica a rischio, ma anche dalle Associazioni di pazienti e di consumatori ai propri associati. E infine diffusa dai media generalisti, oltre a quelli che divulgano di notizie nel campo dell’alimentazione e dell’allergologia.
Le autorità devono a loro volta intraprendere una serie interventi diretti, quali controlli sistematici degli esercizi e dei negozi in merito all’applicazione della normativa, nonché analisi sulla formazione sul tema ‘Allergia alimentare’ degli operatori della ristorazione. Si devono poi elaborare le Linee Guida per una valida formazione sull’argomento ‘Allergia alimentare per gli addetti alla ristorazione’.
Tutto ciò si potrà realizzare solo con un’azione congiunta tra mondo scientifico (Università, Centri di Ricerca, etc.), associazioni di pazienti come Food Allergy Italia, associazioni di consumatori come AltroConsumo. E infine ma non da ultimo le associazioni degli esercenti come FiPE, il cui contributo è essenziale per la buona riuscita di un qualsiasi progetto in questo campo. Solo una stretta collaborazione di tutte le componenti in gioco potranno consentire di programmare iniziative condivise ed efficaci.
È fondamentale e urgente garantire così la migliore applicazione della normativa esistente, per ottenere una sostanziale riduzione dei rischi di anafilassi da allergia alimentare nella ristorazione collettiva.’
Prof. Claudio Ortolani
Direttore Istituto Allergologico Lombardo
Cesano Boscone (Milano)
Note di redazione
(1) Adrian Loerbroks, Susanne Julia Tolksdorf, Martin Wagenmann, Helen Smith (2019). ‘Food allergy knowledge, attitudes and their determinants among restaurant staff: A cross- sectional study’. PLoS ONE 14(4): e0214625. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0214625
(2) Ahuja R, Sicherer SH (2007). ‘Food-allergy management from the perspective of restaurant and food establish- ment personnel’. Ann Allergy Asthma Immunol. 2007; 98: 344–348. https://doi.org/10.1016/S1081-1206 (10)60880-0 PMID: 17458430
In USA, cenni ai (pochi) ristoranti ‘allergy-friendly’ sono offerti da provvidenziali blog come ‘Allergy-Eats’ e ‘the Allergy-free life’ (NYC). Ma è possibile affidare la vita dei pazienti a sporadiche iniziative private? E come può l’amministrazione sanitaria abdicare al suo primo compito, che è appunto la protezione della salute dei cittadini?
(3) Cfr. reg. UE 1169/11, d.lgs. 231/17. Per approfondimenti si richiama l’ebook gratuito ‘1169 pene. Reg. UE 1169/11, notizie sui cibi, controlli e sanzioni’,
(4) Per quanto attiene sicurezza alimentare e alle responsabilità che incombono su operatori del settore alimentare, distributori e collettività (pubblici esercizi, mense, catering) si richiamano i precedenti articoli https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/sicurezza-alimentare-abc-responsabilità-operatori, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/le-responsabilità-della-gdo, https://www.greatitalianfoodtrade.it/idee/igiene-nei-ristoranti-l-abc
(5) Food Allergy Italia e GIFT (Great Italian Food Trade) si faranno a loro volta carico di segnalare alle autorità tutte le segnalazioni ricevute dai ConsumAttori in Italia attraverso l’indagine diffusa #DetectiveFood. Rinnoviamo l’invito di tutti i lettori a fornirci più segnalazioni possibili, con le modalità indicate su https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/allergeni-indagine-diffusa-con-il-progetto-detectivefood
Veterinary Director of the Provincial Health Authority of Agrigento and member of the scientific committee 'Eurocarni', he is the author and co-author of hundreds of scientific and non-scientific articles in national and international journals.
