Legno nel vino, via libera ai trucioli di quercia per l’aroma di barrique a basso costo sui vini IGP
Legno nel vino? Non si tratta dei frammenti del tappo di sughero ma di trucioli di quercia – ‘oak chips‘ – che vengono immersi nelle cisterne per aromatizzare il nettare di Bacco. Così si usa nel mondo e pure in Europa. Ora anche sui vini IGP italiani, oltre a quelli da tavola. Ne sono indenni solo le produzioni dei vini DOP italiani.
Il legno nel vino in Europa
L’Europa ha ammesso da tempo l’impiego di trucioli di quercia nella produzione del vino. Per accontentare i cantinieri d’Oltralpe, e più in generale per consentire ai viticoltori europei di competere con quelli di altri continenti. In Cile come in Argentina, Sudafrica e California si abbattono così i costi delle pratiche enologiche tese ad attribuire quella ‘memoria di legno’ che un tempo si associava alla ben più onerosa permanenza in botte, o in barrique.
I pezzi di legno di quercia sono utilizzati per la vinificazione e l’affinamento del vino, tra l’altro per la fermentazione delle uve fresche e dei mosti di uve e per trasmettere al vino alcuni costituenti provenienti dal legno di quercia.’ (1)
Il legno deve provenire dalle specie di Quercus e dev’essere mantenuto allo stato naturale. Al più può venire riscaldato, ma senza subire combustione. Le dimensioni delle particelle devono essere tali che almeno il 95 % in peso sia trattenuto da un setaccio con maglie di 2 mm.
Etichette, in vino veritas?
Le etichette delle bottiglie, ça va sans dir, non riportano notizia dell’ingrediente ‘aroma naturale di quercia’. Né di altri, poiché le bevande alcoliche sono tuttora esentate dall’obbligo di riportare in etichetta l’elenco degli ingredienti e additivi. Oltre che dalla dichiarazione nutrizionale, che oggi è invece obbligatoria sulla quasi totalità dei prodotti alimentari. (2)
Il legno nel vino italiano
L’Italia ha dovuto adeguarsi alle norme europee, salvo potersi avvalere della facoltà di limitare o vietare l’impiego di determinate pratiche enologiche. E prevedere norme più restrittive al preciso scopo di preservare le caratteristiche essenziali dei vini a denominazione d’origine o a indicazione geografica protetta. (3)
Il 30 agosto 2017 è stato così pubblicato in Gazzetta Ufficiale il decreto 21 giugno 2017, a firma del ministro delle politiche agricole. Ove è disposto il ‘divieto dell’uso dei pezzi di legno di quercia nell’affinamento e nell’invecchiamento dei vini DOP italiani’. (4) Ma non anche per i vini IGP.
‘L’uso di pezzi di legno di quercia (…) è vietato nell’elaborazione, nella conservazione e/o affinamento e nell’invecchiamento dei vini D.O.P. italiani’. (5)
Il Testo Unico del Vino trova così attuazione, nella parte in cui il ministro delle politiche agricole è stato delegato a disciplinare la pratica enologica in esame mediante apposito decreto. (6) I nostri vini DOP (ex DOC, DOCG) sono messi al riparo da una competizione low-cost che tende a omologare anziché distinguere i sapori propri di ciascun uvaggio.
E tuttavia, via libera ai legni in cisterna, non soltanto sui vini italiani da tavola ma anche sui vini IGP. (7) Così è, se Vi pare…
Dario Dongo
Note
(1) Reg. (CE) n. 606/2009, ‘recante alcune modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le categorie di prodotti vitivinicoli, le pratiche enologiche e le relative restrizioni‘, Allegato I A, punto 38 e Appendice 9
(2) Fatto salvo il dovere imprescindibile di indicare l’eventuale presenza di ingredienti allergenici. Come i solfiti (soggetti a una soglia di tolleranza pari a 10 mg/l), nonché i derivati di latte e uova talora impiegati come coadiuvanti tecnologici
(3) Reg. UE n. 1308/2013, articoli 80 e 83.2
(4) Su http://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2017/08/30/17A06112/sg
(5) Si veda il d.m. 21.6.17, articolo unico. ll precedente decreto ministeriale 2.11.06 già vietava l’uso del legno di quercia nell’elaborazione dei vini di qualità prodotti in regioni determinate (V.Q.P.R.D.)
(6) Cfr. legge 12 dicembre 2016, n. 238, ‘Disciplina organica della coltivazione della vite e della produzione e del commercio del vino‘, articolo 4
(7) Fatte salve le ipotesi in cui i singoli disciplinari delle IGP proibiscano l’impiego dei trucioli di quercia
Veterinary Director of the Provincial Health Authority of Agrigento and member of the scientific committee 'Eurocarni', he is the author and co-author of hundreds of scientific and non-scientific articles in national and international journals.
