Ostriche, non solo lusso. Le prelibatezze del mare possono diventare uno strumento utile ad affrontare la malnutrizione e l’inquinamento. Fonti di proteine, sali minerali e vitamine del gruppo B, le ostriche dispiegano infatti vantaggi sociali e ambientali. Uno studio pubblicato su Frontiers in Nutrition mostra la loro velleità a divenire alimenti funzionali, con un’impronta ecologica straordinariamente lieve.
Ostriche, nutrizione di valore senza mangimi né farmaci
Come cozze e vongole, le ostriche sono molluschi bivalvi, vale a dire custoditi in un guscio a due valve, con chiusura a cerniera. 100g di ostriche contengono naturalmente circa 10,2g di proteine, alti livelli di acidi grassi essenziali Omega 3 e vari micronutrienti come zinco, ferro, vitamina A e vitamina B12.
L’allevamento dei bivalvi si distingue dagli altri, oltreché dalle coltivazioni agricole, poiché non richiede mangime, fertilizzanti, antibiotici. I molluschi si nutrono invero dei soli microrganismi presenti nelle acque. Così svolgendo, tra l’altro, una preziosa azione di filtro per il recupero ambientale delle acque inquinate e a rischio di eutrofizzazione (crescita abnorme di alghe che impediscono il passaggio della luce, essenziale alla fauna acquatica).
Un filtro naturale
Proprio l’assimilazione delle sostanze disciolte nelle acque espongono però le ostriche e altri molluschi a rischi di contaminazione chimica e microbiologica di potenziale impatto sulla salute umana. Il consumo del mollusco intero, come è d’uso, comporta infatti l’ingestione di ciò che lo ha nutrito. Ivi compresi eventuali microrganismi nocivi (da acque inquinate), virus (es. epatite A, norovirus), tossine e sostanze chimiche (come quelle impiegate in agricoltura e trascinate nei corsi d’acqua).
Un ulteriore fattore di rischio è legato alla modalità di consumo, che predilige il mollusco crudo o appena scottato. Al riguardo, il reg. CE 853/2004 (c.d. Igiene 2) stabilisce l’obbligo di vendere o somministrare i molluschi crudi solo dopo abbattimento termico (-20 °C per almeno 24 ore). (3) In ambito domestico, lo stesso risultato si ottiene con il congelamento per almeno 96 ore a -18°C. (1)
Ostriche fortificate contro la malnutrizione
La capacità di assimilazione delle ostriche è stata oggetto di un apposito studio sperimentale, in vista delle realizzazione di molluschi funzionali. Un gruppo di ricercatori dell’Università di Cambridge (UK) ha dimostrato infatti come l’apporto di vitamine A e D in microcapsule comporti un elevato assorbimento delle stesse nei tessuti delle ostriche dopo sole 8 ore.
‘Una porzione di due soli di questi bivalvi fornisce abbastanza vitamina A e D per soddisfare le RDA alimentari umane. L’ampliamento di questa tecnologia e l’applicazione ad altre specie di bivalvi, tra cui vongole e cozze, potrebbero fornire un meccanismo a basso costo e altamente sostenibile per contribuire ad affrontare le carenze di nutrienti a livello globale’, spiegano i ricercatori. (2)
Proteine ultra sostenibili
Gli stessi ricercatori britannici, in un altro studio, hanno esaminato l’impatto ambientale dei molluschi bivalvi. Concludendo che si tratta della fonte di proteine animali più sostenibile del pianeta. (3) Una produzione così virtuosa da costituire oggetto di un’apposita guida da parte di FAO (Food and Agriculture Organization) e WHO (World Health Organization). (4)
L’allevamento di bivalvi ha infatti un’impronta ambientale inferiore rispetto alla maggior parte degli altri alimenti. Non consuma suolo (per la produzione di mangimi) né acqua dolce, avendo luogo in acqua di mare. Ha emissioni di carbonio inferiori a molte colture di cereali e aiuta a ripristinare e proteggere gli ecosistemi costieri. A queste virtù si aggiunge un profilo nutrizionale eccellente, come mostra la comparazione a seguire.
Fonte: Willer David F., Aldridge David C. Vitamin Bullets. Microencapsulated Feeds to Fortify Shellfish and Tackle Human Nutrient Deficiencies. Frontiers in Nutrition, 2020.
Ostriche Made in Italy
L’Italia è il secondo Paese europeo per consumi di ostriche, dopo la Francia. Le ostriche sono anche Made in Italy ma la produzione – concentrata in Sardegna e Liguria (provincia di La Spezia), oltreché nell’Adriatico, a partire da Goro nel ferrarese – è appena superiore alle 200 tonnellate l’anno. Incomparabile alla grandeur d’Oltralpe che, nonostante i gravi danni causati da virus e parassiti, raggiunge le 120 mila tonnellate.
La filiera italiana delle ostriche è molto promettente e merita di venire incentivata, proprio in ragione dei benefici nutrizionali e ambientali sopra esposti. I produttori sono tuttavia afflitti da un regime fiscale sproporzionato, poiché in Italia l’ostrica è ancora tassata come un prodotto di lusso, con IVA al 22%. Oltre il doppio rispetto alla quasi totalità dei prodotti di acquacoltura, che in Italia sono soggetti all’IVA al 10%. (5) Addirittura il triplo rispetto alla vicina Francia, che neppure distingue tra huîtres e baguette, TVA al 6% per tutti.
Marta Strinati
Note
1) Regolamento CE 853/2004, sulla ‘Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi’
2) Willer David F., Aldridge David C. Vitamin Bullets. Microencapsulated Feeds to Fortify Shellfish and Tackle Human Nutrient Deficiencies. Frontiers in Nutrition, 2020. DOI=10.3389/fnut.2020.00102. https://www.frontiersin.org/article/10.3389/fnut.2020.00102
3) Willer, D.F., Aldridge, D.C. Sustainable bivalve farming can deliver food security in the tropics. Nat Food 1, 384–388 (2020). https://doi.org/10.1038/s43016-020-0116-8
4) Technical Guidance for the Development of the Growing Area Aspects of Bivalve Mollusc Sanitation Programmes. Joint FAO/WHO Food Safety and Quality Series https://www.who.int/foodsafety/publications/Bivalve/en/
5) Riscossa delle ostriche italiane: in un mese richieste +20%. Il messaggero, gennaio 2020 https://www.ilmessaggero.it/alimentazione/ostriche_gastroenterite_molluschi-4978705.html
