Una pasta piatta come una lasagna può venire realizzata in modo da prendere forma in cottura, con uno straordinario risparmio sul packaging e i costi di trasporto.
L’innovazione sostenibile – sviluppato da un gruppo di ricercatori cinesi e americani che abbiamo contattato – non ha ancora però trovato l’applicazione industriale che merita.
1) Sostenibilità della pasta e del suo packaging
La pasta è un alimento sostenibile per eccellenza, tanto più quando prodotta a partire da frumento biologico. (1) Può addirittura raggiungere un’impronta carbonica negativa, come dimostrato nelle produzioni da grani antichi bio. (2)
La sostenibilità ambientale della pasta si è perciò finora concentrata sulla produzione agricola primaria, anche nelle varianti ‘senza glifosate’ e ‘zero residui’ di pesticidi. (3) Oltreché, da ultimo, nella scelta di packaging in carta senza finestrelle in plastica trasparente.
1.1) Aree di miglioramento
Aree di miglioramento si intravedono nell’ottimizzazione dei processi industriali, il recupero di calore e acque di lavorazione, il ricorso a fonti di energia rinnovabile, l’automazione e transizione ecologica di logistica e trasporti.
Una voce di costo significativa è tuttavia rappresentata da confezionamento, logistica e trasporto di milioni di metri cubi di aria occupata dai volumi di packaging di alcuni formati di pasta in particolare (es. tagliatelle, rigatoni, fusilli).
1.2) Economia circolare
L’economia circolare trova la sua prima e migliore espressione, in cima alla scala di Lansink, nella riduzione dei materiali. Il verbo Reduce ha ispirato la progettazione dei mobili di IKEA, nell’ottica di ridurre al minimo gli ingombri dei loro imballaggi.
Il settore alimentare ha finora privilegiato l’apparenza. Ed è anche perciò che la vendita di alimenti sfusi e il riutilizzo del packaging non hanno ancora raggiunto il successo che invece meritano (4,5). Ma trasportare aria con i costi dei noli marittimi alle stelle è davvero insostenibile.
2) Innovazione
Un gruppo di ricerca della Carnegie Mellon University (CMU), la Syracuse University e la Zhejiang University ha sviluppato una pasta piatta che durante la cottura assume il formato desiderato. (6) La ricetta della pasta, si noti bene, non richiede alcuna variazione.
L’impasto di semola di grano duro, acqua e sale – o altri cereali e legumi (7) – viene semplicemente trafilato in una sfoglia piatta sulla quale vengono impresse minuscole scanalature che la inducono a trasformarsi in tubi, spirali, torsioni e onde. E così nei formati richiesti.
2.1) Morphing
Lining Yao – direttore del Morphing Matter Lab nello Human-Computer Interaction Institute della CMU School of Computer Science – spiega come questa tecnologia, applicata al design alimentare, offra risultati interessanti proprio in termini di sostenibilità. Con impatto significativo anche nella riduzione del carbon footprint della filiera produttiva e di distribuzione.
Le scanalature possono venire usate per controllare la forma di un’ampia serie di materiali, dai fogli di silicio a plastica, gomma, tessuti, dispositivi biomedici e alimenti. La ricerca è stata finanziata dalla U.S. National Science Foundation, la CMU Manufacturing Futures Initiative e la National Natural Science Foundation (Cina).
3) Prospettive
Alcune industrie alimentari, anche italiane, hanno manifestato interesse verso la ricerca in esame. L’interesse si è concentrato sul risparmio di spazio e di denaro che può venire conseguito attraverso la ‘morphing pasta’, ma anche sull’esperienza del consumatore che assiste al cambiamento di forma della pasta durante la cottura.
Il laboratorio di Lining – come ci spiega Chris Kissell, direttore associato di Corporate Partnerships alla CMU – si concentra sulla ricerca fondamentale. Il suo partner ideale è quello che finanzia la ricerca in vista della sua scalabilità industriale e l’applicazione alla pasta destinata al mass market. Magari anche in Italia, ove pur si celebra la nascita della pasta piatta. (8)
Dario Dongo
Note
(1) Dario Dongo, Paolo Caruso. Sostenibilità della pasta, grani antichi e moderni a confronto. Studio scientifico. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.11.19,
(2) Paolo Caruso, Dario Dongo. Grani antichi e lotta al cambiamento climatico, studio scientifico. GIFT (Great Italian Food Trade). 24.4.19,
(3) Dario Dongo. Senza glifosate, residui zero, valori e regole. GIFT (Great Italian Food Trade). 10.11.18,
(4) Marta Strinati. Alimenti sfusi al supermercato, la transizione ecologica in Francia. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.5.21,
(5) Marta Strinati. Incentivare il riutilizzo dei contenitori alimentari, il Manifesto PLEF. GIFT (Great Italian Food Trade). 23.6.22,
(6) Aaron Aupperlee. CMU Lab Leads Development of Pasta That Morphs. Carnegie Mellon University news. 13.5.21, https://www.cmu.edu/news/stories/archives/2021/may/morphing-pasta.html
(7) Dario Dongo. Pasta di grano duro, altri cereali, legumi. L’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 13.11.19,
(8) Massimo Lanari. Lasagne, l’eterna sfida tra Bologna e Napoli. La Cucina italiana. 12.10.15, https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/lasagne-storia/
Veterinary Director of the Provincial Health Authority of Agrigento and member of the scientific committee 'Eurocarni', he is the author and co-author of hundreds of scientific and non-scientific articles in national and international journals.
