Research

Trasformare i sottoprodotti del vino in ingredienti nutraceutici

Febbraio 18, 2025

L’industria vinicola mondiale genera ogni anno milioni di tonnellate di sottoprodotti, tra cui raspi, vinacce e bucce. Questi sottoprodotti, come quelli di altri frutti e ortaggi – spesso scartati o sottoutilizzati, sono ricchi di composti bioattivi come acidi fenolici, flavonoidi, antociani, selenio e triptofano.

Una recente ricerca evidenzia il potenziale dell’upcycling di questi sottoprodotti in ingredienti nutraceutici, offrendo una soluzione sostenibile per ridurre i rifiuti, promuovere i principi dell’economia circolare e affrontare la perdita di cibo nella catena agroalimentare. I risultati principali di uno studio del 2025 pubblicato su Food Chemistry (Fernandes et al., 2025), a seguire.

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La sfida: i sottoprodotti dell’industria vinicola

L’industria vinicola contribuisce in modo significativo ai rifiuti agricoli: circa il 52% dei 73 milioni di tonnellate di uva prodotti annualmente viene trasformato in vino. Ciò genera notevoli quantità di sottoprodotti, tra cui i raspi d’uva, che spesso vengono scartati o utilizzati in applicazioni di scarso valore come i mangimi o i fertilizzanti.

Lo smaltimento di questi sottoprodotti pone problemi ambientali, tra cui l’accumulo in discarica e le emissioni di gas serra. Tuttavia, questi sottoprodotti sono un tesoro di composti bioattivi con potenziali benefici per la salute, rendendo la loro valorizzazione una strada promettente per lo sviluppo sostenibile.

Composti bioattivi nei raspi d’uva

Uno studio del 2025 di Fernandes et al. ha analizzato i raspi di quattro varietà di uva rossa (Tinta Amarela, Sousão, Touriga Franca e Touriga Nacional) nella regione del Douro in Portogallo. La ricerca ha identificato alti livelli di composti bioattivi, tra cui:

– composti fenolici. I raspi dell’uva sono ricchi di acidi fenolici, flavonoli, antocianine e proantocianidine, che presentano forti proprietà antiossidanti. Questi composti svolgono un ruolo cruciale nella neutralizzazione dei radicali liberi, nella riduzione dell’infiammazione e nella protezione da malattie legate allo stress ossidativo, come il cancro e i disturbi neurodegenerativi.

Le proantocianidine e i derivati delle catechine sono stati i composti fenolici più abbondanti, con concentrazioni comprese tra 2943,32 e 5788,39 mg/g di peso secco. Il Touriga Nacional si è distinto per il contenuto fenolico più elevato (60,12 mg di equivalenti di acido gallico/peso secco) e la capacità antiossidante (0,78 mmol Trolox/g);

– triptofano. Amminoacido essenziale e precursore della serotonina e della melatonina, il triptofano è stato trovato in quantità significative nei raspi d’uva. Il ruolo del triptofano nella regolazione dell’umore, del sonno e delle funzioni cognitive lo rende un ingrediente prezioso per i prodotti nutraceutici destinati alla salute e al benessere mentale. La Tinta Amarela e la Touriga Nacional hanno mostrato i livelli più alti di triptofano (rispettivamente 356,98 mg/kg e 316,06 mg/kg).

Il selenio è stato rilevato anche nei raspi d’uva, sebbene in concentrazioni inferiori. Il Touriga Nacional aveva il più alto contenuto di selenio (0,22 µg/kg di peso secco). Sebbene i livelli naturali di selenio nei raspi d’uva siano bassi, le strategie di biofortificazione potrebbero aumentare il loro contenuto di selenio, affrontando le carenze globali di selenio. Questo minerale è infatti essenziale per la funzione degli enzimi antiossidanti e per la salute immunitaria.

Benefici per la salute e potenziale nutraceutico

I composti bioattivi dei raspi d’uva offrono un’ampia gamma di benefici per la salute, tra cui:

– attività antiossidante. I composti fenolici eliminano i radicali liberi, riducendo lo stress ossidativo e l’infiammazione;

– supporto cognitivo e dell’umore. La conversione del triptofano in serotonina e melatonina favorisce la salute del cervello, la regolazione dell’umore e la qualità del sonno;

– sintesi proteica ed enzimatica. Il selenio e il triptofano sono essenziali per la biosintesi delle proteine e le funzioni enzimatiche.

Queste proprietà rendono i raspi d’uva una promettente fonte di ingredienti nutraceutici per alimenti funzionali, integratori alimentari e prodotti farmaceutici. L’informazione dei consumatori su queste proprietà nell’Unione Europea rimane legata all’attuazione del regolamento sulle indicazioni nutrizionali e sulla salute, che continua a porre sfide significative.

Economia circolare e sostenibilità

La valorizzazione dei raspi d’uva è in linea con i principi dell’economia circolare, in cui le perdite e i rifiuti alimentari (FLW) vengono trasformati in risorse preziose. Riciclando i raspi del vino, l’industria enologica può:

– ridurre la perdita di cibo. Ridurre al minimo l’impatto ambientale della lavorazione dell’uva riutilizzando i sottoprodotti;

– generare reddito. Creare nuovi flussi di reddito attraverso la produzione di prodotti nutraceutici di alto valore;

– promuovere la sostenibilità. Sostenere gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDG) delle Nazioni Unite, in particolare l’Obiettivo 12 (Consumo e produzione responsabili) e l’Obiettivo 13 (Azione per il clima).

Direzioni future e applicazioni

Per sfruttare appieno il potenziale dei raspi d’uva come ingredienti nutraceutici, sono necessarie ulteriori ricerche per:

– ottimizzare i metodi di estrazione. Sviluppare tecniche efficienti e sostenibili per l’estrazione di composti bioattivi dai raspi d’uva;

– migliorare la biodisponibilità. Studiare la biodisponibilità e la bioaccessibilità dei composti fenolici, del selenio e del triptofano in modelli umani;

– esplorare la biofortificazione. Studiare strategie di biofortificazione per aumentare il contenuto di selenio nei raspi d’uva;

– sviluppare alimenti funzionali. Creare prodotti nutraceutici innovativi, come integratori, bevande e snack, arricchiti con estratti di vinaccioli.

Conclusioni provvisorie

L’upcycling dei residui del vino in ingredienti nutraceutici rappresenta una soluzione vantaggiosa per l’industria vinicola, l’ambiente e la salute umana. Trasformando i raspi d’uva in preziosi composti bioattivi, possiamo ridurre i rifiuti, promuovere la sostenibilità e affrontare le sfide della salute globale.

Questo approccio innovativo non solo sostiene l’economia circolare – oltre agli studi precedenti sull’upcycling delle vinacce https://www.foodtimes.eu/planet-en/pomace-superfood-and-super-feed/ – ma apre anche la strada a una catena agroalimentare più sostenibile e resiliente. Il progetto di ricerca #Wasteless https://www.foodtimes.eu/research-en/wasteless-eu-research-project-on-circular-economy-and-blockchain/ mira a raccogliere queste soluzioni in una cassetta degli attrezzi online, a beneficio di tutte le parti interessate.

Dario Dongo

Riferimenti

(1) Fernandes, R., Medrano-Padial, C., Dias-Costa, R., Domínguez-Perles, R., Botelho, C., Fernandes, R., & Barros, A. N. (2025). I raspi d’uva come fonti di triptofano e selenio: Proprietà funzionali e potenziale antiossidante. Food Chemistry: X, 26, 102260. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102260

(2) Baenas, N., García-Viguera, C., Domínguez-Perles, R., & Medina, S. (2023). Sottoprodotti di cantina come fonti di triptofano bioattivo, serotonina e melatonina: contributi al potere antiossidante. Foods, 12(8), 1871. https://doi.org/10.3390/foods12081571

(3) Barros, A., et al. (2014). Valutazione dei raspi d’uva (Vitis vinifera L.) delle varietà portoghesi come risorsa di composti (poli)fenolici: Uno studio comparativo. Food Research International, 65, 375-384. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.07.021

(4) Costa-Pérez, A., Medina, S., Sánchez-Bravo, P., Domínguez-Perles, R., & García-Viguera, C. (2023). Il profilo (poli)fenolico di sottoprodotti vinicoli separati rivela potenziali sinergie antiossidanti. Molecules, 28(5), 2081. https://doi.org/10.3390/molecules28052081

(5) Nazioni Unite. (2015). Obiettivi di sviluppo sostenibile. Estratto da https://sdgs.un.org/goals.

(6) Leal, C., et al. (2020). Potenziale applicazione degli estratti di raspo dell’uva (Vitis vinifera L.) nell’industria cosmetica e farmaceutica: Valorizzazione di un sottoprodotto. Industrial Crops and Products, 154, 112675. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2020.112675

(7) Niculescu, V. C., & Ionete, R. E. (2023). Una panoramica sulla gestione e la valorizzazione degli scarti di cantina. Applied Sciences, 13(8), 5085. https://doi.org/10.3390/app13085063